Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ый объем котлов ,дм3
W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]
Vводы- объем воды,
V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]
1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой
K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]
Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм3, , рассчитывается по формуле
Vпрод= Q /W ( 2.9 )
Где W- объемная масса продукта, кг/дм3
Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)
Определяется по формуле
Q=n*g ( 2.10 )
Где n количество порций (таблица 2.4);
g норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].
Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4
Таблица 2.4 -Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Наименование блюд и тепловых операций Коли-чество про-дукта,
QОбъём-ная
масса проукта,
w,
кг/дміНорма
Воды на
1кг
продукта,
W,
дмКоли-
чество
супа,
соуса
V?*n,
дміКоэффициент
запол-
нения
котла, КРас-
четный
объем
котла,
V?,
дміПри-
нятый
объём
котла,
дмі12345678Бульон из кур гренками- Варка бульона13-1,15-0,8512,515Перец фаршированный овощами-припускание п/ф перец33,750,45--0,761,630*2рЧахохбили-тушение п/ф30,00,9--0,447,925*2рМясо тушеное с овощами-тушение мясо150,79--0,715,610*2р-тушение овощи22,50,45--0,741,0720*2рТолма в листьях-тушение голубцов36,00,9--0,732,815*2рХолодный цехАссорти мясное-говядина1,60,850,851,272-язык1,680,850,851,342Салат пикантный-варка мяса6,180,850,856,27Салат литовский-варка говядины3,290,85--0,852,64Салат столичный-варка картофеля2,440,65--0,852,534-варка курицы12,810,25--0,8534,6620*2рКофе7,2--7,20,854,236Кофе по-венски10,6--10,60,856,237Шоколад7,2--7,20,854,236Чай18--180,8510,5810Чай с мёдом9--90,855,297Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.
Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5
Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час пик
Наименование блюдКоличество блюд в час пикНорма воды на одну порцию, г.Необходимое количество
воды, л.Кофе100,151,5Кофе по-венски140,152,1Шоколад100,11Чай100,252,5Чай с мёдом50,251,25Итого8,35
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания массой:
Q
Fn =, ( 2.11 )
w*h*?*?
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/?*? , (2.12)
где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h - допустимая толщина слоя, дм; [5]
? - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;
f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n - количество штук изделий на порцию;
? - оборачиваемость пода, определяем по формуле:
То
? = , ( 2. 13 )
t
где То - продолжительность расчетного периода (1час);
t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7
Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород
Наименование блюдЕдиницы измеренияКоличество обжариваемого продукта или порцийОбъёмная масса продукта,
w, кг/дміДопустимая толщина слоя, h, дмКоличество штук изделий на одну порциюУдельная норма
площади на 1 штуку, дміКоэффициент полезного использования толщины подаВремя обжаривания одной
порции, мин.Оборачиваемость подаРасчётная площадь пода,
дмІПерец фаршированный овощами-пассеровка овощикг16,120,650,3120313,7Рыба аппетитная-жарка рыбыкг16,950,80,50,6530216,2-жарка капустыкг16,950,450,30,6520332,2-пассеровка луккг90,420,4120311,2Шницель- жарка свининакг149--10,90,65401,59,3- жарка картофелькг14,550,580,51Чахохбили -пассеровка лукакг13,50,420,4120313,39-жарка говядиныкг300,840,50,65401,5Мясо тушеное с овощами-жарка говядиныкг23,840,840,40,65401,529,8-жарка овощейкг82,30,650,30,6530235,7Цыплята табака-жарка цыплятпорц100--10,80,65401,55,97Итого:152,7Принимаем 3 сковороды СЭСМ - 0,2
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.
При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, ?/p>