Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
го количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m , ( 1 .2)
где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
Наименование
групп блюдОбедУжин%m%mХолодные блюда250,625250,625Супы50,125--горячие блюда451,125501,25сладкие блюда250,625250,625Итого:100%2,5100%2,5
Таблица 1.4 Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
Наименование
групп блюд
За весь день% соотношениеКоэффициент потребленияБлюда из пиццы500,75Холодные блюда200,3Супы100,15Вторые блюда100,15Сладкие блюда и горячие напитки 100,15Итого1001,5
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.
Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.
Часы
работыПлановое количество посетителейПлановый выпуск продукции в групповом
ассортиментеХолод-
ные
блюдасупыII
блюдаСладкие
блюда и
горячие
напитки
ИтогоНорма потребления блюдОбед0,6250,1251,1250,6252,5Ужин0,625 -1,250,6252,5Количество блюд реализуемых по часам10-1145286512811311-1260388683815212-1313584171528433713 - 1415094191699437614 - 1513584171528433715 - 16754798447187Итого за обед60037576676375150216 - 176038753815118 - 194528562811219 - 20301938197620 - 214528562811221 - 224528562811222 - 233019381976Итого255160319160639Итого:855535769955352141
Таблица 1.6 Расчет дневной производственной программы для пиццерии
Часы работыПлановое количество посети
телейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеПиццаХолодные блюда и закускиСупыВторые блюдаСладкие блюда и горячие напиткиИтогоза весь деньНорма потребления0,750,30,150,150,151,5Количество блюд реализуемых по часам11 12 272084444012 13 341874443713 14 302295554614 15 24874442715 16 211663333116 17181353332718 19131042222019 20181353332720 21 161252222321 22141042222022 2397311113Итог за весь день21414963333333311
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
Наименование товаровЕдиницы измеренияНорма потребленияРасчётное количествоХолодные напиткил.0,0977В том числе:Фруктовая вода0,0217Минеральная вода0,0217Натуральный сок0,0217Напиток собствен. произв.0,0326Хлеб и хлебобулочные изделияг.7564125В том числе:Ржаной2521375пшеничный5042750Мучные кондитерские изделияшт.0,85727Конфеты, печенье кг0,0326Фруктыкг0,0326Пивол.0,0543Вино-водочные изделиял.0,0543
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.
Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день
Наименование блюд№ рецептурыВсего за деньВ т. ч. за обедКоэффи-циент трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.% соотношениеКоличество блюд Qбл123456Горячие напитки1008188Кофе13.132054380,15Кофе по-венски13.163080560,216Шоколад13.192054380,211Чай13.12054380,15Чай с мёдом13.31027190,25Холодные блюда и закуски10053750Бутерброд с сыром1.2527190,38Бутерброд с мясной гастрономией1.4527190,38Канапе с бужениной и окороком1.18527190,38Ассорти овощное1.20527190,411Ассорти мясное1.207527190,616Салат Изюминка1.881054380,527Салат Пикантный1.1051580561,296Салат Литовский1.1091580561,296Салат Столичный1.1261580561,296Паштет из печени порционный1.2421054381,370Сырная тарелка1.31054380,316Первые блюда100760Бульон с гренками2.14010076761,184Вторые блюда10056760Перец фаршированный овощами3.31151491011,2179Рыба аппетитная8.46151491010,8119Шницель9.28151491011,1164Чахохбили новоеф151491011,1164Мясо тушеное с овощами9.96151491010,575Толма в листьях9.191151491011,6239Цыплята табака10.610100680,990Сладкие блюда10071870Бананы в сливках и шоколаде13.82567470,747Малина в сметане13.792567470,213Ананас свежий порциями13.742567470,213Мусс клюквенный13.862567470,747Напитки собственного производства1000900Кисель из яблок с клюквой13.682533230,310Компот из чернослива13.582533230,310Клюквенный крюшон13.545065450,320Кондитерские изделия10075100Торт Берёзка5201451020,573Торт Клюква6201451020,573Торт Ландыш20201451020,573Коврижка медовая10115109770,555Печенье Миндальное9715109770,555Пирожное Картошка681073510,536Итого:2131
Таблица 1.9 Планово расчетное меню на второй день
Наименование блюд№ рецептурыВсего за деньВ т. Ч. За обедКоэффи-циент трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.% соотношениеКоличество блюд Qбл123456Горячие напитки1008188Кофе13.132054380,15Кофе по-восточному13.153080560,216Какао с молоком13.182054380,211Чай13.12054380,15Чай с мёдом13.31027190,25Холодные блюда и закуски10053750Бутерброд слоёный1.14527190,38Бутерброд с рыбной гастрономией1.15527190,616Канапе с икрой1.21527190,411Ассорти рыбное1.195527190,616Ассорти мясное1.207527190,411Салат из помидор1.381054380,632Салат из свеклы с грецким орехом1.71580560,540Салат Мясной1.1031580561,296Салат по Домашнему1.111580561,296Рулет рыбацкий1.102105438154Творожные сырки7.41054380,843Первые блюда100760Бульон с мучными шариками2.15010076761,4106Вторые блюда10056760Перец фаршированный овощами3.31151491011,2179Рыба аппетитная8.46151491010,8119Шницель9.28151491011,1164Эскалоп с отварным картофелем9.73151491010,575Свинина тушеная с овощами9.96151491010,575Жаркое по-крестьянски9.111151491011,6239Чахохбили н?/p>