Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?воеФ.10100680,990Сладкие блюда10071870Сливки взбитые с шоколадом13.972567470,747Малина с молоком13.792567470,213Апельсин с сахаром13.742567470,213Мусс яблочный на манной крупе13.852567470,747Напитки собственного производства1000900Кисель из земляники, малины, ежевики13.692533230,413Компот из ревня13.652533230,310Узвар из смеси сухофруктов13.635065450,320Кондитерские изделия10075100Торт Ягодка17201451020,573Торт Снежинка13201451020,573Торт Ландыш20201451020,573Пирожное Буше4415109770,555Печенье Миндальное9715109770,555Пирожное песочное с кремом471073510,536Итого:2038
Таблица 1.10 Планово расчетное меню на третий день
Наименование блюд№ рецептурыВсего за деньВ т. Ч. За обедКоэффи-циент трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.% соотношениеКоличество блюд Qбл123456Горячие напитки1008188Кофе с коньяком13.182567470,17Кофе по-венски13.161027190,25Шоколад13.191540280,28Чай зелёный13.61540280,14Чай с лимоном13.52567470,213Холодные блюда и закуски10053750Бутерброд с сыром1.2527190,38Бутерброд с мясной гастрономией1.4527190,38Канапе с бужениной и окороком1.18527190,38Ассорти рыбное1.195527190,513Ассорти мясное1.207527190,411Салат Изюминка1.881054380,527Салат из помидор1.381580560,648Салат Литовский1.1091580561,296Салат из языка1.1241580561,296Сельдь закусочная1.1761054380,632Сырная тарелка1.31054380,316Первые блюда100760Кулеш с грибами2.6010076760,538Вторые блюда10056760Сиг, тушёный с овощами8.13151491011149Рыба жаренная по-ленинградски8.22151491010,8119Говядина духовая9.89151491010,575Котлета Вясковая9.164151491010,690Птица под сметанным соусом10.4151491011149Голубцы по-татарски9.154151491011,1164Яичница с орехами6.1610100680,770Сладкие блюда и горячие напитки10071870Бламанже13.902567470,747Мусс из джема13.872567470,213Желе из лимона13.832567470,213Ананас с сахаром13.772567470,747Напитки собственного производства1000900Кисель из яблок с клюквой13.682533230,413Напиток розовый13.532532220,310Компот из апельсинов13.575065450,320Кондитерские изделия10075100Торт Сливочно-фруктовый11201451020,573Торт Клюква6201451020,573Торт Листопад19а201451020,573Пирожное Пирамида6715109770,555Печенье Миндальное9715109770,555Кекс Весенний881073510,536Итого:1781
Таблица 1.11 Планово-расчетное меню для пиццерии
Наименование блюдВсего за день
Коэффи-циент трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.12345Пицца100149Неаполитана2030130Каролина2030130Маргарита2030130Синдерелла2030130Питэр2030130Холодные блюда и закуски100630Ассорти рыбное251661,4232
Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)251661,2199Сырная тарелка251660,466Овощи по-сицилийски251660,8133Супы100330Бульон из кур прозрачный с зеленью10033133Вторые блюда100330Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез3512223Паста с морепродуктами3512112Лазанья с грибами30101,818Горячие напитки10033Кофе чёрный с сахаром1040,21Кофе черный с молоком1030,31Кофе черный с лимоном и коньяком1030,41Кофе черный с лимоном 1030,41Кофе Эспрессо1030,21Кофе Двойной Эспрессо1030,21Чай черный с сахаром1040,11Чай зеленый с сахаром и лимоном1030,31Чай цветочный с сахаром1030,11Чай черный со сливками1040,31Мучные кондитерские и булочные изделия10054Кекс с цукатами20110,89Кекс с шоколадом20110,89Корзиночка с апельсиновым джемом20111,112Корзиночка с ягодами40221,124Холодные напитки100107Напиток арбузный35370,415Морс клюквенный35370,415Морс брусничный30320,413Итого:969
Qус?бл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости
Qбл - количество реализуемых блюд за день
Qус?бл - количество условных блюд
На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*?*3600 , ( 2.1 )
где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q - количество продукции одного вида
К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 - норма времени, с.
Таблица 2.1 - Расчёт численности.
Наименование блюдКоличество блюдКоэффициент трудоёмкостиКоличество условных блюд, Q усл.Бульон с гренками761,184Перец фаршированный овощами1491,2179Рыба аппетитная1490,8119Шницель1491,1164Чахохбили новое1491,1164Мясо тушеное с овощами1490,575Толма в листьях1491,6238Цыплята табака1000,990Кофе540,15Кофе по-венски800,216Шоколад540,211Чай540,15Чай с мёдом270,25Итого1155
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх рабо?/p>