Расходы и доходы предприятия ООО "ТНТ Продакшн"
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?и хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные от 6 до 72 часов.
Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.
Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных участках, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном отделении происходит обработка мяса, а в рыбном отделении происходит обработка рыбы. В овощном отделении происходит сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка овощей.
После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном участке блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства.
При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.
В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.
Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.
При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. Блюда из дичи подают на специальных блюдах, запеченные овощи на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.
Сладкие блюда подают при температуре 810С.Мороженое, предварительно украшается фруктами и, подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.
Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.
На предприятия общественного питания существует 2 основных способа обслуживания: обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 4 клиента.
В ночном клубе используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд в обнос, когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд в стол используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов, существует английский способ подачи блюд, когда блюда предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.
Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.
Однако престиж ночного клуба зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением администратора. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.
Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.
Расчеты составлены в пессимистическом варианте, особенно в первый год работы ночного клуба.
Основные и/или потенциальные конкуренты
Количество компаний занимающихся деятельностью, аналогичной деятельности весьма значительное.
Ди-джей бар Баркод имеет незначительное преимущество перед ними за счет низкой, себестоимостью готовой продукции и предлагаемой ценой реализации. Кроме того, ди-джей бар Баркод имеет значительный опыт работы по оказанию услуг населению.
По организации будет применяться гибкая ценовая стратеги