Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
? ее соли в консервирующих концентрациях могут влиять на органолептические свойства продукта, поэтому желательно вносить в продукт минимальные количества этих веществ [10].
В качестве консервирующих веществ помимо уксусной кислоты, предусмотренной рецептурой, возможно использование таких органических кислот, как лимонная, аскорбиновая и молочная и их солей, основанием для этого являются такие важнейшие функции органических кислот, как придание вкуса, регулирование рН и коррекция буферности, подавление роста микроорганизмов. Известно, что уксусная кислота достаточно эффективно подавляет рост дрожжей, а молочная кислота действует против молочнокислых бактерий. При совместном использовании этих двух кислот наблюдается эффект синергизма. Антимикробное действие консервантов усиливается при введении аскорбиновой кислоты [9].
Однако современный потребитель относится настороженно к применению консервантов. Для приближения продукта к статусу более натурального изучается возможность внесения в состав пищевой добавки компонентов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений.
Вывод
Для эмульсионных продуктов (таких как майонезы) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно шире, чем для других групп продуктов за счет наличия жировой и водной фаз. Поэтому разработка новых технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных низкожировых продуктов является актуальным и своевременным.
Список литературы
1.Масленников Е.В. Разработка рецептур низкокалорийных соусов майонезных на основе сапонинов SAPONARIA OFFICINALIS L // Масложировая промышленность. - 2010. - № 9.
2.Елисеева Н.Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений // Масложировая промышленность. - 2008. - № 4.
.ПНЖК - незаменимые помощники организма // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 5.
.Уникальный источник растворимых волокон для создания продуктов здорового питания // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 2.
.Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1.
.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005.
.Нечаев А.П. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4.
.Некрасов П.А. Тиксотропные свойства диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4.
.Кириенко Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов // Масложировая промышленность. - 2007. - № 3.
.Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - 3-е изд. - Пер. с нем. - Спб: ГИОРД, 1998.