Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
группам пробиотиков относят: пробиотики на основе живых микроорганизмов (монокультуры и их ассоциации); пробиотики на основе метаболитов или структурных компонентов микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе соединений микробного или иного происхождения, стимулирующих рост и активность бифидобактерий и лактобацил - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе комплекса живых микроорганизмов, их структурных компонентов, метаболитов в различных сочетаниях и соединений, стимулирующих рост представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе генно-инженерных штаммов микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов с заданными характеристиками; пробиотические продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма хозяина. к основным видам пребиотиков принято относить: моносахариды (ксилит, мелибиоза, раффиноза); олигосахариды (лактулоза, соевые олигосахариды); полисахариды (пектины, декстрин, инулин, хитозан); ферменты (протеазы сахаромицетов); пептиды; аминокислоты; антиоксиданты; органические кислоты.
При сочетании про- и пребиотиков получается продукт с симбиотическим комплексом. Согласно результатам современных исследований можно получать низкожирные эмульсионные продукты с широкой вкусовой гаммой, используя различные ароматизаторы [7].
. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами
низкокалорийный майонез рецептура жировой
Пищевые жиры усиливают вкусовые качества еды, поэтому сложно длительное время употреблять обезжиренную пищу или продукты, содержащие заменители жиров. Один из комплексных подходов, позволяющих сохранить органолептические характеристики продукта, состоит в создании пищевых систем на основе масел, обогащенных диацилглицеринами (ДАГ), которые не отличаются по вкусу от традиционных. В отличие от основного компонента традиционных масел - триацилглицеринов (ТАГ) - в составе диацилглицеринов два остатка жирных кислот, благодаря чему они усваиваются в качестве источника энергии и не остаются в организме в виде жировых отложений.
Масла, обогащенные диацилглицеринами, легко перевариваются, принимают активное участие в метаболизме и не влияют на абсорбцию жирорастворимых витаминов А, D, Е или К [8].
Исследование влияния ДАГ на уровень хиломикронов в организме человека показало, что главные продукты метаболизма ДАГ практически не превращаются в триацилглицерины в слизистой тонкого кишечника. Увеличение уровня хиломикронов после приема ДАГ - масла намного меньше по сравнению с традиционными жирами. Поэтому длительное использование в пищевом рационе масла, обогащенного ДАГ, позволяет уменьшить накопление жировых отложений, а также повысить потребление кислорода, энзимную активность ?-окисления в печени и уменьшить секрецию лимфы.
Ускорение окисления жира в скелетных мышцах одновременно с подавлением глюконеогенеза представляют собой молекулярные превращения, лежащие в основе благоприятного действия ДАГ. Установлено, что ежедневный прием функционального ДАГ-масла уменьшает накопление жировых отложений в организме вследствие сохранения чувствительности к инсулину и толерантности к глюкозе. на первом этапе создания диетического майонеза обогащенного диацилглицеринами получают дисперсную фазу майонезов, т.е. подсолнечное масло, обогащенное (ДАГ).
Для этого используют метод ферментативного глицеролиза исходного масла под действием препарата Novozym 435. Указанный препарат - это термостабильная липаза типа В Candida Antarctica, адсорбированная на поперечно-сшитых эфирах метакриловой кислоты. На основе полученного масла изготовляют низкожирные диетические майонезы с пониженным содержанием сахара. Уксусную кислоту в таком продукте заменяют лимонной [8].
. Особенности разработки комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов.
Уменьшение жирности майонеза предполагает увеличение в нем содержания водной фазы, что приводит к изменению физико-химических и органолептических свойств данного продукта. Производители столкнулись с проблемой ухудшения вкусовых качеств и внешнего вида майонеза, а также снижением сроков его годности. Для решения вышеперечисленных проблем производителям майонезов предлагаются различные вкусоароматические добавки, красители, консерванты, вносимые на разных стадиях технологического процесса. Но увеличение количества используемых ингредиентов создает неудобства при производстве продукта и увеличивает вероятность ошибок при дозировании различных компонентов. Создание комплексной добавки включающей ингредиенты, которые выполняют при производстве и хранении майонеза разные функции, позволит упростить технологический процесс и повысить культуру производства [9].
Бензоат натрия представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество с очень слабым запахом, хорошо растворимое в воде, имеющее более низкий консервирующий эффект по с равнению с бензойной кислотой. При использовании бензоата натрия необходимо, чтобы рН консервируемого продукта был ниже 4,5 так как при этом условии бензоат натрия превращается в свободную кислоту. Она способствует подавлению активности окислительно-восстановительных ферментов. Но бензойная кислота ?/p>