Разработка системы управления купажированием водки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
нированию или исправлению. Схема кондиционирования воды включает ряд операций очистки в зависимости от качества исходной воды: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию; но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции. Это важное отличие и огромное преимущество русской водки, сохранившееся и до сих пор. Степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, не имеет какого-либо запаха. Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость её умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния (пропускание воды через ионообменные смолы). Жесткая вода при смешивании со спиртом дает осадок, полученный в результате взаимодействия кальциевых и магниевых солей, что может служить местом для выявления фальсифицированных водок.
Отечественные стандарты (ГОСТ 5962-67) допускают для производства водки 5 типов спирта - ректификата: Супер, Альфа, Экстра, Люкс и Высшей очистки. Спирты Супер и Альфа самого высокого качества получают небольшими партиями на спирт заводах с помощью особых технологических режимов; используются для производства водок класса премиум.
Требования к воде для производства водок нормируются ГОСТом Р 51355-99и Санпин 2.1.4.599-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
Солод. Важный компонент для приготовления сусла. Русский солод всегда был и остается исключительно ржаным (даже для пшеничной и картофельной водок). На качество русской водки существенное влияние оказывает не только ее применение, но и ее получение, особые условия проращивания.
Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска (как для выпечки хлеба), затем в XVIII в. повсеместно использовались пивные дрожжи, а в конце XIX в. - начале XX на спирт заводах выращиваются специальные культуры дрожжей. От их качества сильно зависит правильное созревание сусла.
Рецептура водки всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров.
Самым характерным русским рецептурным приемом при формировании состава сусла следует считать добавки в небольших количествах ячменной, гречневой муки; овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена (в среднем 2-3% от общего объема сусла). Это придавало водке неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, индивидуальное лицо.
Другой особенностью рецептуры русской водки можно считать добавление ароматических компонентов в спирт (после перегонки) - различных лесных трав (зверобой, полынь, анис, тмин), молодых почек русских деревьев (березы, ивы, вербы), листьев ягодных растений (вишни, черной смородины); пряностей (имбиря, бадьяна, гвоздики, мускатного ореха), сахара, кислот, соли, глицерина и др.
Разработанные в России способы очистки не имеют аналогии в винокуренном производстве Западной Европы (очистка от запаха и примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов).
Методы очистки:
механический - отстой спирта-сырца с быстрым сильным охлаждением; перелив спирта в другую емкость;
фильтрация - через древесный активированный уголь готовой водки (40% спирта). Уголь обладает очень хорошими поглотительными способностями;
биологический - особенно при освобождении водки от посторонних запахов. Используется коагуляция примесей: в спирт-сырец добавляют молоко, яичный белок, свежий хлеб, рыбный клей. После оседания хлопьев жидкость фильтруется. Общая технологическая схема производства водки представлена на рис. 1.
Рис. 1. Общая схема производства водки
Классификация водки. В зависимости от спирта и добавок, применяемых при изготовлении водки, делятся на простые и особые (ГОСТ 12712-80). В отдельную группу выделяют водку для экспорта (ГОСТ 27907-88Э). Водка особая содержит различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах, аромат. Эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом (ГОСТ 5363-93).
Органолептические показатели
Прозрачность и цвет - беiветная или окрашенная в соответствии с использованным сырьем, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка.
Аромат - характерный для данного вида, ярко выраженный, без постороннего (низкокачественная, плохо очищенная водка имеет запах сивушного масла).
Вкус - характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса.
Крепость - (измеряется ареометром) от 38-45 до 50-56%.
Упаковка и маркировка. Для внутреннего рынка России водку разливают в стеклянные бутылки 1,0; 0,75; 0,5; 0,25; 0,1; 0,05 дм3 с винтовой резьбой на венчике, а также в графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые согласно специальной нормативной документации (ГОСТ 10117; ГОСТ 26586).
Розлив проводят по объему или по уровню (от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика). Допустимы отклонения от номинального объема в зависимости от вместимости бутылок. Виды розлива регламентируются ГОСТом 12545-81.
Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки или графина.
Бутылки с водкой упаковывают в многооборотные деревянные, пластмассовые, картонные ящики, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки