Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.
Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов , барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы для отдыха, курительные и т.д.
В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.
Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетной службы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).
4. Разработать дизайн банкетных меню.
Художественное решение и оформление банкетных меню должны соответствовать общему стилю кофейни и ожиданием гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю.
При разработке дизайна банкетного меню следует:
- определить фирменный стиль классический ;
- распределить текст и рисунки в рамках листа;
- выбрать цветовую гамму;
- выбрать шрифт для меню;
- напечатать в типографии.
После определения всех этих параметров было принято художественное решение оформления меню банкета-фуршет.
5. Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.
Процесс закупки включает следующие стадии:
- определить ассортимент и количество закупаемой посуды,
приборов, столового белья и аксессуаров;
- определить лучших поставщиков;
- своевременно заключить договор на поставку;
Для разработанных банкетных меню, исходя из расчета 30 посадочных мест, следует закупить следующий ассортимент посуды.
Таблица 19
Наименование посуды, приборов, столового белья и аксессуаровКол-во, штЦенаСумма1234Фарфоровая посудаТарелки сервировочные 90 35-00 3150-00Тарелки мелкие столовые:
для горячего рыбного блюда
для горячего мясного блюда 120
60
60
40-00
40-00
2400-00
2400-00Тарелки закусочные 120 35-00 4200-00Тарелки пирожковые 90 20-00 1800-00Блюда овальные 3-порционные 60 90-00 5400-00Вазы для фруктов 10 60-00 600-00Металлическая посудаИкорницы 30 300-00 9000-00Блюда металлические 6 500-00 3000-00Стеклянная посудаФужеры 90 35-00 3150-00Бокал для белого вина 60 30-00 1800-00Бокал для красного вина 60 30-00 1800-00Рюмки водочные 60 20-00 1200-00Бокалы для шампанского 60 35-00 2100-00Рюмки коньячные 60 20-00 1200-00Вазы для цветов 5 80-00 400-00Столовые приборыНожи столовые 60 30-00 1800-00Ножи рыбные 60 30-00 1800-00Ножи закусочные 60 30-00 1800-00Вилки столовые 60 20-00 1200-00Вилки рыбные 60 20-00 1200-00Вилки закусочные 60 20-00 1200-00Лопатки для рыбных блюд 15 80-00 1200-00Ножи десертные 60 20-00 1200-00Вилки десертные 60 15-00 900-00Ножи фруктовые 60 20-00 1200-00Вилки фруктовые 60 15-00 900-00Ложки чайные 60 15-00 900-00Ложки кофейные 60 15-00 900-00Щипцы кондитерские 15 50-00 750-00Столовое бельеСкатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м 10 650-00 6500-00Скатерти белые для подсобных столов (130х130см) 5 300-00 1500-00Юбка фуршетная длиной 10 м, шириной 2,5 м, высотой 0,72 м 21200-00 2400-00Салфетки белые для сервировки столов(50х50 см) 40 20-00 800-00АксессуарыКольцо для салфеток 50 15-00 750-00Сухоцветы 5 70-00 350-00Подсвечники 10 100-00 1000-00Свечи 30 20-00 600-00 Итого 74450-00
Расчет посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров произведен с учетом разработанных банкетных меню и с учетом имеющейся посуды на предприятии. Были определены затраты на приобретение посуды.
После проведенного расчета посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров необходимо определить поставщика. После рассмотренных предложений поставщиков, работающих профессионально по осна