Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
каты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
Наименование сырьяМасса брутто ,гМасса нетто, г123Cемга филе. св. морож.91,186Соль22Специи55Лимон(для сока)4,762Зелень1,351Масло растительное66Яйцо2020Мука в/с66Масло растительное1515Зелень13,510Салат4,173Маслины55Лимон22,220Выход готового блюда100/7/20
Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.
Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.
Консистенция: Мягкая, сочная
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 9
Пищевая и энергетическая ценность
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал18,4534,76,54413,59
Технологическая схема приготовления блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Рис. 17. Технологическая схема приготовления блюда Семга в зелени
Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда(изделия).
Организация Кофейня Кайfе
Калькуляционная карточка №1
Таблица 10
Наименование блюда Семга в зелени на листьях салата Номер по сборнику раскладок ТТК № 1
Порядковый
номерНаименование продуктовнормаценасумма1Семга филе. св. морож.9,112051867-552Соль0,230-603Специи0,051507-504Лимон (для сока)0,4769846-655Зелень0,13520027-006Масло растительное0,668-8041-287Яйцо шт504-55227-508Мука в/с0,625-1315-089Масло растительное1,568-80103-2010Зелень1,35200270-0011Салат0,41718075-0612Маслины0,5268134-0013Лимон2,2298217-56 Общая стоимость набора на 100порций3038-38Продажная цена блюда70-00Выход в готовом виде100/7/20Заведующий производствомКалькуляцию составилУтверждаю: Директор
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Баранья нога запечная под майонезом
Область применения: Кофейня Кайфе
Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 11
Наименование сырьяГОСТНаименование сырьяГОСТБаранья нога1935-55Лимон005-93Соль13830Майонез30004.2-93Перец белый молотый29045-91Салат30349-96Чеснок7977-87Томаты свежие1725-85Лук зеленый1723-86Огурцы свежие1726-86Зелень (укроп, петрушка)30349-96Перец болгарский13908-68Лук репчатый1723-86
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, г123 Баранья нога15001500Соль200200Специи5050Чеснок320250Лук зеленый375300Зелень337300Лук репчатый12001000Лимон333300Майонез250250Салат1410Помидоры свежие102100Огурцы свежие102100Перец болгарский133100Зелень43Выход готового блюда1600/310/3
Технологический процесс: Подготовленную баранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость и заполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лук репчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладывают ногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазывают майонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре 180С
Оформление, подача, реализация и хранение: На большое банкетное блюда выкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупным ломтиком, и зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком и зеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.
Консистенция: Мягкая, сочная
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 12
Пищевая и энергетическая ценность
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал218,49335,04103,514287,6
Технологическая схема приготовления блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Рис. 18. Технологическая схема приготовления блюда Баранья нога запеченная под майонезом
Организация Кофейня Кайfе
калькуляционная карточка №.2
Наименование блюда Баранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2
Таблица 13
Порядковый
номерНаименование продуктовнормаценасумма1Баранья нога150,034852200-002Соль2,036-003Специи0,515075-004Чеснок32,0702240-005Лук зеленый37,5803000-006Зелень33,72006740-007Лук репчатый120,0182160-008Лимон33,