Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
3983263-409Майонез25,063-221580-5010Салат1,39180250-2011Помидоры свежие10,280816-0012Огурцы свежие10,255561-0013Перец болгарский13,33003990-0014Зелень0,40520081-00Общая стоимость набора на 100 порций76963-10Продажная цена блюда1540-00Выход в готовом виде1600/310/3Заведующий производствомКалькуляцию составилУтверждаю: директор
Технико-технологическая карточка № 3
Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины
Область применения: Кофейня Кайфе
Перечень сырья.
Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 14
Наименование сырьяГОСТНаименование сырьяГОСТТелятина корейка1935-55Брокколи 30349-96Соль13830Салат30349-96Перец белый молотый29045-91Томаты свежие1725-85Соус соевый28144-89Огурцы свежие1726-86Сыр Тильзитер7616-85Зелень (укроп, петрушка)30349-96Чеснок7977-87
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, г123Телятина корейка12721200Соль2020Специи2020Соус соевый2020Сыр Тильзитер156150Зелень2720Чеснок1,281Брокколи222200Сыр Тильзитер5250Салат6,955Помидоры свежие153150Огурцы свежие153150Зелень2720Выход готового блюда800/300/25
Технологический процесс: Телятину, с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью, специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпать рубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверху на корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.
Оформление, подача, реализация и хранение: На большое банкетное блюдо ставят готовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На банкетном блюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в виде короны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокруг украшение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточки зелени.
Консистенция: Мяса - хрустящая корочка
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал170,1758,6216,631311,1Технологическая схема приготовления блюд.
Рис. 19. Технологическая схема приготовления блюда Золотая корона
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Организация Кофейня Кайfе
калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда Золотая корона из молочной телятины Номер по сборнику раскладок ТТК № 3
Таблица 16
Порядковый
номерНаименование продуктовнормаценасумма1Телятина корейка127,2980124656-02Соль2,036-003Специи2,0150300-004Соус соевый2,0213426-005Сыр Тильзитер15,61762745-606Зелень2,7200540-007Чеснок0,128708-968Брокколи22,276-571699-859Сыр Тильзитер5,2176915-2010Салат0,695180125-1011Помидоры свежие15,3801224-0012Огурцы свежие15,355841-5013Зелень2,7200540-00Общая стоимость набора на 100 порций134027-61Продажная цена блюда2680-00Выход в готовом виде800/300/25Заведующий производствомКалькуляцию составилУтверждаю: директор
Технико-технологическая карточка № 4
Наименование блюда: Тайна черепахи Тортилы
Область применения: Кофейня Кайфе
Таблица 16
Для приготовления используют следующее сырье:
Наименование сырьяГОСТГруша 1721-85Шоколад 4570-93Сливки 35% 1349-85
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гГруша222200Шоколад5050Сливки 35 30Выход готового блюда200/50/30
Технологический процесс: Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом и украшают взбитыми сливками.
Оформление, подача, реализация и хранение: Подают на порционной тарелке, поливая горячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На порционной тарелке две половинки груши, с удаленным семенным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.
Консистенция: Мягкая
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 17
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал 3,74 26,41 51,15 447,6
Рис. 20. Технологическая схема приготовления блюда Тайна черепахи Тортиллы
Организация Кофейня Кайfе
калькуляционная карточка № 4
Наименование блюда Тайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4
Таблица 18
Порядковый
номерНаименование продуктовнормаценасумма1Груша22,2801776-002Шоколад5,02061030-003Сливки 35%3,068-70206-10Общая стоимость набора на 100 порций3012-10Продажная цена блюда65-00Выход в готовом виде200/50/30Заведующий производствомКалькуляцию составилУтверждаю: директор
3. Ввести в организационную структуру управления должность менеджер банкетной службы.
Менеджер банкетной службы должен разъясн