Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Вопрос 1. Технологическая схема механической обработки мяса. Кулинарный разруб говядины (схема). Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.
На предприятиях общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющие температуру в толще туши и костей от 0 до 4С ) и мороженое (с температурой в толще не выше -6С). Баранина, говядина, козлятина, телятина, свинина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина -целыми тушами; свинина -полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и др. полуфабрикатами.
Перед разделкой туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6C.
Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -для приготовления натуральных и рубленных котлет, грудинка целиком -для фарширования, мякоть без костей -для нарезки порционных и мелкокусковых п\ф, и т.д.).
Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных частей и т.д.).
После обвалки производится жиловка -удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
Из зачищенных кусков мяса приготавливают п\ф для тепловой обработки. П\ф подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.
Крупнокусковые п\ф получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное строение. П\ф представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоти с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые п\ф из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых п\ф изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленные п\ф. К крупнокусковым п\ф относятся : вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная часть(тонкий край), заднетазовая часть, лопаточная и подлопаточная чисти, грудная часть, покромка, котлетное мясо.
Порционные п\ф -куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрыты панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые п\ф из мяса туш мелкого скота нарезают с костями. К порционным п\ф относятся :бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс и ромштекс с панировкой , зразы натуральные без фарша.
Мелкокусковые п\ф представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть п\ф нарезают с костями. К ним относят: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка.
Основой мясных рубленных п\ф является измельченная (рубленная) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань соединяют со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком, и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. К рубленным п\ф относят: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, тефтели, шницель, котлеты полтавские.
Вопрос 2. Процессы формирующие качество продукции общественного питания: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет , приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 -180 см, а нарезанного брусочками -более 4500см, т.е.в 25 -30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.
Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10%, моркови - 6,5, брюкве -6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентр