Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
и.
Заправочные супы вегетарианскими, на мясном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах мясном, из птицы, грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельные супы, рассольники, солянки, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, кладут в холодную воду(2-3 л на 1кг.): фасоль и чечевицу -на 5-8 часов, лущенный горох -на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышки до размягчения. Макароны перебирают, разламывают всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30-40 мин. лапшу 20-25 мин. , лапшу домашнюю, вермишель 10-15 мин., фигурные изделия 10-12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: в начале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
Приготовление п\ф для супов. Для каждого вида супа используют процеженный бульон( куриный, свиной, говяжий). В соответствии с видом супа картофель нарезают различной формы: борщ - брусочками , щи -кубиками или дольками , рассольник - брусочками или дольками. Остальные продукты нарезают соответствующей формы.
В грибной суп -добавляют отварные грибы.
В гороховый и фасолевый -добавляют отварные бобовые.
В заправочные супы -добавляют лук с морковью пассерованные с томатным пюре.
В соответствии с рецептурой также добавляют п\ф мяса (нарезанное в зависимости от формы нарезки входящих продуктов), п\ф фрикаделек .
При отпуске супы посыпают зеленью.
Вопрос 4. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Значение соусов в питании
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовались мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляют мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары(взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XlX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ним запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах(костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном растительном масле и уксусе(главным образом холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе и модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ(бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладает пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения ), средней густоты (для запекания ), густые ( для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные(разновидности основного).
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го и первого сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый(черный, красный, белый, кари), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль, и ванильный