Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?ют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все Пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течении 30-50 мин. при изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Вопрос 5. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент, подача, требование к качеству. Технологическая схема приготовления блюда Рыба в тесте жареная
приготовление блюдо суп
В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Мелкую жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без кожи, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.
Чтобы при жарении у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарения с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жарения панируют в муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для жарения рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190С, жарят 3 -5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1. жарят рыбу на масле растительном или кулинарном жире(фритюрном). Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Для жарения рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные -подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир(фритюрный).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Карася, леща, плотву подают с гречневой кашей, и к ним подают сметанный соус.
При отпуске к рыбе жареной подают соус(томатный, красный, томатный с овощами), кладут ломтик лимона.
Требования к качеству. Качество рыбных блюд оценивают по следующим показателям:
1)соответствие вида рыбы названию блюда;
2)соответствие вида обработки принятому по калькуляции;
)правильность разделки рыбы;
)состояние панировки(для жареных блюд);
)степень готовности;
)консистенция, вкус, запах;
)оформление блюда.
Должны соблюдаться сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.
Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, соус подан отдельно.
Вкус -специфический, свойственный данному виду рыбы.
Запах -рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.
Мясо легко отделяется вилкой но не дряблое. Крупным куском без панировки жарят рыб осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщенной не более 2 см, хорошо сохранивший форму, поверхность не должна быть заветренной.
Ассортимент.
Рыба по-ленинградски;
Рыба жареная с лимоном
Судак с зеленым маслом
Рыба жареная в тесте
Рыба жареная на открытом огне
Рыба жареная на вертеле
К-та Нежность
Зразы донские