Производство спагетти
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Введение
Спагетти - вид макаронных изделий с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются спагеттини, спагетти потолще - спагеттони. Родиной спагетти является Италия, и они широко используются в итальянской кухне, часто подаются с томатным соусом. Являются основой многочисленных итальянских блюд, например: спагетти по-неаполитански - с томатным соусом, спагетти с чесноком и маслом - с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком.
В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово spaghetti - это не вся лапша, а строго определенный вид итальянской пасты. Изначально длина спагетти составляла 50 см, однако со временем по причинам экономии места для хранения их уменьшили до настоящей длины, 25 см. Хотя и сейчас в продаже можно найти спагетти изначальной длины, которые изготовители-энтузиасты причисляют к спецформатам.
Спагетти, как правило, подаются с каким-либо соусом, разновидностей которого существует свыше 10 тысяч. Практически все, что есть съедобного, может быть использовано в качестве добавки к спагетти. Изготовление приправ к пасте - одна из самых почитаемых в Италии наук. В обществе очень ценятся мастера, знающие толк в приправах.
В каждой из 20 областей страны предлагаются свои смеси. Поскольку почти все области Италии выходят к морю, практически повсеместно к пасте предлагаются морепродукты. В сухопутных районах - Валле-дАоста, Умбрия, Молизе, Базиликата, Трентино-Альто-Адидже, а также в восточной Тоскане основу приправ составляют дары леса и фермерских хозяйств. Так, в Сиене кулинарная визитная карточка - спагетти с достаточно большим количеством мясного фарша. Так повелось со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцам требовалась незатейливая, но при этом сытная пища. На островах Сицилия и Сардиния к спагетти подаются морепродукты: рыба, каракатицы, кальмары, моллюски, крабы, лангусты. В историческом квартале Рима, Трастевере, вам предложат спагетти с соусом путтанеска - соус из маслин, каперсов, анчоусов и помидоров.
В Генуе предлагается знаменитая местная приправа зеленого цвета - песто алла дженовезе, которая состоит из листочков базилика, чеснока, плодов ореха средиземноморской сосны и овечьего сыра. Сегодня песто по-генуэзски - один из изысков итальянской кухни.
В области Лацио и, конечно, в Риме традиционным соусом считается карбонара - соус из яиц, кусочков жареной грудинки, молотого перца.
Активно внедрялось производство спагетти и в СССР в конце 80-х - начале 90-х годов, параллельно развитию сети пиццерий. Фирменные линии по производству спагетти закупали и устанавливали по всей стране - от Прибалтики до Курил, от Таймыра до Средней Азии.
1. Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 рецептов приготовления различных блюд на основе спагетти.
В 18 веке Марко Поло (первооткрыватель) привез спагетти из Китайского государства, которые в то время изготавливались из рисовой муки. На протяжении всего 18-го столетия процесс производства спагетти был полностью ручным. Это блюдо в то время являлось деликатесом.
В начале 19-го столетия благодаря научно-техническому прогрессу производство спагетти стало осуществляться при помощи специальных аппаратов, после чего употреблять в пищу спагетти стали не только гурманы, но и все население Европы.
В настоящее время технология производства спагетти имеет несколько этапов:
1.формирование спагетти с использованием пресса и линейных матриц.
2.развешивание спагетти для сушки при помощи специального аппарата.
.сушка спагетти.
.выравнивание изделия, упаковка.
Приготовление спагетти в России:
Процесс производства спагетти на производстве состоит из пяти основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, разделки, сушки и упаковывания.
1. Подготовка сырья
Сырьем для спагетти служит макаронная крупка высшего сорта, полученная путем помола твердой пшеницы. Макаронная крупка из твердой пшеницы содержит значительное количество клейковины (30% и более).
Все сырьё, поступающее на производство, сопровождено удостоверениями о качестве и сертификатами соответствия, перед подачей в производство контролируется и проверяется лабораторией. Мука просеивается, проходит очистку от металломагнитных примесей и поступает в производство.
2. Изготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.
Макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100-140 атмосфер.
3. Разделка сырых изделий
Разделка заключается в обдувке, резке и подготовке изделий к сушке. На изделиях образует