Производство плодово-ягодных вин
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?и, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется 1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления - взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.
Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1-3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.
Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству - активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 - 10 г угля - точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.
При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2-20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.
Купажирование, то есть смешивание вин
Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.
Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.
Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.
Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.
Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины - результат будет превосходным.
Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).
Заключение
Виноделие - это очень интересное и увлекательное занятие, которое известно человеку с древнейших времен. Можно сказать, что вино - это ровесник нашей цивилизации.
Испокон-веков люди ценят этот благородный напиток за его целебные свойства, мудрецы и поэты во все времена воспевали его в песнях, а виноделы создавали новые сорта этого замечательного напитка.
Виноделие берет своё начало более 10 тысяч лет тому назад в Восточном Средиземноморье и оттуда начало распространятся на запад. На древних росписях египтяне изображен процесс приготовления вина и не хитрые устройства, которые служили для его перегонки в напитки покрепче.
Мало кто знает, что веселые пирушки греки называли симпозиумами. А собрания и диспуты ученых мужей не обходились без вина, подчас ничем не отличаясь от веселых пирушек. Таким образом самые великие умы Эллады воздавали должное вину, сочиняя о нем научные трактаты и воспевая его в стихах. Согласно греческой легенде, однажды бог винопития и веселья Дионис встретил красивого сатира по имени Ампелос, с которым очень подружился. Когда Ампелос погиб, Зевс по просьбе опечаленного Диониса превратил погибшего сатира в виноградную лозу. С тех пор Дионис стал учить людей делать вино.
Умеренное употребление вина благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, ведь вино - это кладезь витаминов, оно полностью сохраняет все полезные вещества, которые есть в винограде.
Список использованной литературы
1.А.П.Нечаев Технологии пищевых производств. Москва КолосС 2008
2.
.Л.Т.Вакарчук Технология переработки винограда. Москва Агропром 1999
.В.И.Нилов Химия виноделия. Москва Агропром 2005
.З.Н.Кишковский Технология вина. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2009
.Справочник по виноделию. Редакция В.М. и Э.М. Шприцмана. Москва, Пищевая промышленность, 1991 год.