Производство плодово-ягодных вин
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?орошо проветриваемом помещении при температуре около 15 С.
При температуре ниже 5 С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.
Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели - лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.
Сырье необходимое для получения виноматериала
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и другие плоды и ягоды.
Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин - осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.) Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности их сок следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.
Айва. Из айвы приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из черноплодной рябины, но из-за низкой кислотности их лучше купажировать с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.
Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит ее сахаристость и улучшит аромат.
Вишня. Из вишни готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия не пригодны, но их сок можно смешивать с соком вишни.
Слива. Из сливы готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
Черная смородина. Из черной смородины получается густо окрашенное вино ликерного типа. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока белой или красной смородины.
Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются прекрасные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины.
Малина. Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника - очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия не пригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.
Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии и поэтому вино из нее можно готовить в продолжение всей зимы. Земляника. Из ягод земляники получаются вина ликерного типа. Для приготовления вина берут только ярко окрашенные сорта. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Небольшое количество таких ягод быстрее осветляет вино.
Приготовление плодовых и ягодных вин
Из чего же делают вино? Вино получают в результате брожения, в котором дрожжи превращают сахар в спирт. Натуральное вино делают только из винограда. Вина, в состав которых входят другие плоды или овощи называют деревенскими. Лучшем сырьем для изготовления вина по прежнему является виноград. Он содержит все необходимые для приготовления вина компоненты: вода, сахар и другие микроэлементы, которые придают вину отличный вкус и незабываемый аромат. Сам виноград тоже содержит дрожжи. Они тонким налетом покрывают кожицу винограда. Подобный дрожжевой налет можно увидеть на сливе.
Дрожжи
Следующий существенный фактор - подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.
Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи - из порции сухих дрожжей