Производство детского питания
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Введение
Правильное питание с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.
К технологии пищевых концентратов для детского и диетического питания предъявляются особые, самые высокие требования:
обеспечение гигиенической безопасности;
сохранение высокой пищевой и биологической ценности;
соответствие продуктов возрастным особенностям детского организма по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.
Глава 1. Производство и пищевая ценность детского питания
1.1 Классификация и ассортимент
В соответствии с современной тенденцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные, плодоовощные, зерновые продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма ребенка.
Для организации промышленного производства пищевых концентратов для детского и диетического питания необходимы глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов, использование высококачественного сырья и компонентов, строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов производства.
Пищевые концентраты для детского и диетического питания представляют собой молочно-зерновые, зерновые (диетическая мука, толокно, овсяные хлопья Геркулес), овощные, овоще-мясные, овощные с мукой, овощемолочные, фруктово-молочные порошкообразные продукты.
Ниже приведена таблица классификации и ассортимента пищевых концентратов для детского и диетического питания.
Таблица 1. классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания
Смеси молочные Крепыш с отварами гречневым, овсяным, рисовымСмеси молочные Здоровье с мукой гречневой, злаковой, овсяной, пшеничной, рисовойКаши молочные Гречневая, злаковая, манная, овсяная, рисоваяМука витаминизированная диетическая и не витаминизированнаяГречневая, овсяная, рисоваяСмеси Злаковая (с рисовой, гречневой и овсяной мукой) Мучная (с рисовой, гречневой и пшеничной мукой)Овощное пюре Ассорти со свеклойОвощезерновое пюре Ассорти без свеклыОвощемясное пюре Овощное с пшеничной мукой, овощемясноеСмеси молочные с кабачками и морковью, кабачками, морковью, тыквой и рисовой мукой, с зеленым горошкомФруктово-молочное пюре Смеси молочные яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-черносмородиновоеКисель Овсяные хлопья Геркулес Толокно
1.2 Химический состав, пищевая ценность
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:
продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);
продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе - от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе - от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе - от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.
Таблица 2. Содержание углеводов в ПДП разных подгрупп (г/100г)
Подгруппа ПДП на основеСухие веществаУглеводыМоно-И дисахаридыкрахмалКлетчаткаЗерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная 1,6 0,4 72,1 81,6 67,6 1,0 0,4 1,8Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный; абрикосовый с мякотью; сливово-абрикосовый с мякотью и сахаром; сливово-вишневый с мякотью и сахаром; Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное 12,5 9,1 15,6 14,0 16,5 5,0 10.4 14,5 10,3 6,9 12,7 12,5 4,7 2,9 5,2 10,9 3,7 0,2 0,3 0,4 0,2 0,3 0