Производство детского питания
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
°щитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.
ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука - соответственно 13,0 и 13,6%.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука - 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного - 0,6 и 6,8% соответственно.
Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:
. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в (табл.3).
Таблица 3. Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г
Подгруппа ПДП на основеБелкиЖирыЗерновой Мука: гречневая рисовая овсяная 13,6 7,4 13,0 1,2 0,6 6,8Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский 17,5 13,7 15,0 13,1 2,3 2,9 24,0 27,0 25,0 26,0 3,6 3,2Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный Куриное рагу с рисом ("Бона", Финляндия) Курочка с овощами ("Хайнц", Италия) Телятина с овощами ("Хайнц", Италия) Мясо индейки с пюре из овощей ("Нестле", Германия) 13,4 11,0 8,9 3,5 2,1 2,1 3,1 6,3 6,4 10,1 3,5 2,0 2,0 3,0Рыбной: Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака) 5,2 5,0 5,1 11,2 9,1 8,6
По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).
Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков - от 8,9 (Язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров - от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь).
1.3 Сырье
Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:
творог с кислотностью более 150 Тернера;
соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними
примесями и вредителями хлебных запасов;
мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;
говядина третьей и четвертой категории;
говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9 %;
говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 %;
говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;
свинина третьей и четвертой категории;
свинина жилованная;
свинина жилованная колбасная;
баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9 %;
тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;
блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;
рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);
рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;
яичный порошок;
масло слив