Производство вареных колбас с отделением для производства фаршированных колбас мощностью 21 тонна/см...
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ная в данном дипломном проекте для производства колбас обеспечивает чёткую форму и размер кусочков шпика, необходимого нам, а также подходит по производительности.
Вакуумные куттер Л23-ФКБ-0.5 обеспечивает удаление воздуха из фарша и как следствие получение колбас высокого качества.
Шприц одноцевочный В3-ФКА предназначен для вакуумирования фарша, дозированного наполнения им колбасных оболочек. Его применение позволяет вырабатывать все виды колбас, сосиски и сардельки в натуральных и искусственных оболочках. Шприц может работать в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах.
Термическая камера AUTOTHERM предусматривает автоматическое дистанционное управление процессами термической обработки, обеспечивает экономное расходование тепла, высокую пропускную способность, точное регулирование режимных параметров, надёжность и удобство.
- Расчёт численности рабочих
Численность рабочих рассчитывается по нормативам трудоёмкости продукции.
Для расчёта общего количества рабочих, занятых в производстве вареной колбасы, необходимо применить формулу:
гдеn норматив трудоёмкости продукции человек в час на 1 тонну готовой продукции;
А количество вырабатываемой продукции, кг.
Произведенные расчёты занесём в таблицу 1.6 для более наглядного отображения.
Таблица 1.6
Трудоёмкость продукции в смену
Вид колбасных изделийПроизводительность в смену, тТехнологическаяОбслуживанияУправленияПОЛНАЯnколичествоnколичествоnколичествоnколичествоВареные21.00023.074854.54965.7612140.37847
Для расчёта численности рабочих в смену, производим расчёт, используя формулу:
гдеТ время смены, ч (8ч);
t запланированный перерыв, ч (1ч).
Произведенные расчёты отображаем в виде таблицы (1.7)
Таблица 1.7
Количество рабочих в смену
Вид колбасных изделийПроизводительность в сменуТехнологическаяОбслуживанияУправленияПОЛНАЯрасчётноепринятоерасчётноепринятоерасчётноепринятоерасчётноепринятоеВарёные2100069,37013,61417,318121121
Ниже приведём расчёт необходимого количества рабочих сырьевого цеха, производя расчёты согласно формуле:
гдеА общее количества перерабатываемого сырья;
М норма выработки на одного рабочего в смену.
Все полученные данные для наглядного отображения представлены в таблице (1.8).
Таблица 1.8
Расчёт рабочих сырьевого цеха
ОПЕРАЦИИНорма выработки на одного рабочего, тКоличество перерабатываемого сырья в смену, тКоличество рабочихрассчитанноепринятоеЗачистка туш на подвесных путях, т мяса на костяхговяжьих42,913,350,31свиных29,59,120,3123451234
1Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костяхговяжьих2013,350,6свиных16,39,120,5Дифференцированная обвалка, т мяса на костяхговядины с полной зачиткой1,8113,357,48свиных с зачисткой рёбер и позвонков2,59,123,64Жиловка с разборкой мяса на три сорта, т жилованного мясаговядины 1,439,556,77свинины в шкуре2,146,12,83ИТОГО:24Количество вспомогательных рабочих:15 % от основного количества3,94
- Организация производственного потока и описание аппаратурно-технологической схемы
В данной главе дипломного проекта будет рассмотрена работа поточно-механизированной линии для производства вареных колбас.
Работа лини начинается с того, что охлаждённое мясо после этапа разделки направляется на обвалку и жиловку, где эти процессы происходят на конвейерном столе Р3-ФЖ1В-11. В камеру для подморозки направляют заранее разложенные по пакетам говядину и свинину, полосы шпика и грудинки. Слой разложенного сырья не должен превышать 10 см. В камерах подморозки предусмотрена подморозка продуктов до температуры 3 2С.
Следующим этапом, сырьё измельчается на волчке К6-ФВП-120, добавляется соль по рецептуре для последующего посола. В цехе транспортирование готовящегося фарша от аппарата к аппарату происходит с помощью грузовых трёхколёсных тележек. После процесса посола, происходит непосредственное приготовление фарша в куттере Л23-ФКВ-0.5, где к мясу добавляются разнообразные специи, пищевые добавки, воду, соль, а также нитрит натрия в объёмах, нормированных рецептурой. Продолжительность куттерования (перемешивания) 5 минут при 3000 оборотах в минуту ножевого вала. После окончания куттерования, фарш разгружается в тележку при помощи специального диска, который является частью конструкции куттера и позволяет разгрузить чашу куттера. В любом случае, необходима дополнительная зачистка чаши куттера непосредственно рабочим, выполняющим данную операцию, так как в чаше остаются некоторые части приготовленного фарша и перемешивание их с новой порцией мяса, идущего на приготовление фарша нежелательно. Выгруженная масса фарша с помощью грузовых тележек передаётся на шприцевание, т.е. наполнение подготовленной заранее оболочки только что приготовленным фаршем. Используя шприц В3-ФКА происходит наполнение оболочек, которые вручную навешиваются на палки, а затем на тележки. В некоторых шприцах последних моделей предусмотрены автоматические клипсаторы, т.е. машины, устанавливающие зажимы на краях батона для предотвращения вытекания фарша, а также для удобства навешивания их на палки. Следует отметить, что при производстве фаршированных колбас, наполнение оболочки происходит вручную на специальном столе для данной операции.
После того, как колбасные батоны будут полностью навешанны на этажерку, следует кратковременная осадка. При производстве вареных колбас она занимает доволь?/p>