Производство амилазы
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?бмена веществ имеет вид:
((С6H12O6)n) + 0.186(NH3)>CH1.8O 0.3N 0.24 +
(C510H12560413N250) + 0.178(CO2)
. Особенности применения продукта в производстве продуктов питания
амилаза биотехнологический
Амилазы находят применение почти во всех областях, где перерабатывается крахмалсодержащее сырьё. Амилазы используются для осахаривания зернового и картофельного крахмала. Самым большим потребителем амилолитических ферментов является спиртовая и пивоваренная промышленности, где в настоящее время солод (пророщенное зерно) успешно заменяется амилолитическими ферментными препаратами. Эти препараты используются в хлебопечении, а также в крахмалопаточном производстве для получения различных видов паток, глюкозы и глюкозо- фруктозных сиропов. Амилазы используются для улучшения качества концентратов и быстроразвариваемых блюд, большую перспективу представляют амилолитические ферментные препараты для промышленности, изготовляющей моющие средства. Там термостабильные и щелочеустойчивые амилазы могут быть прекрасной биологической добавкой для снятия углеводных загрязнений. Амилазы используются в текстильной промышленности для расшлихтовки тканей и приготовления высококонцентрированных клейстеров крахмала в процессе крашения тканей. В последнее время уделяется внимание использованию амилаз при переработке различных крахмалсодержащих отходов в кормовые белковые препараты. Высокоочищенные амилазы применяются для аналитических целей и в медицине.
В настоящее время большое внимание уделяется разработкам схем по применению концентрированных ферментных препаратов в хлебопечении. Показано, что ферментные препараты могут быть широко использованы в качестве улучшителей хлебопекарных свойств как пшеничной, так и ржаной муки. При добавлении препарата амилоризина П 10х в количестве 0,002- 0,004 % к массе муки повышается удельный объём хлеба, существенно улучшаются физико- механические свойства мякиша, становится более интенсивной окраска корки и более приятным вкус и аромат. Амилолитические препараты из Asp.oryzae и A. awamori оказывают положительное влияние на процесс приготовления заквасок и жидких дрожжей. В связи с улучшением бродильной активности заквасок и жидких дрожжей сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 25- 30 % и длительность расстойки при одновременном улучшении качества хлеба. Нельзя забывать о том, что в подавляющем большинстве случаев ферментные препараты представляют собой комплексы большого числа ферментов. При действии этих комплексов может присходить не только гидролиз крахмала, но и гидролиз других компонентов муки. С этой точки зрения весьма нежелательно присутствие в препаратах активных протеиназ. Отмечено, например, что протеиназа препарата П 10х Asp. Oryzae оказывает отрицательное воздействие на клейковину муки из мягких пшениц. В то же время она неоходима при переработке муки из твёрдых пшениц, когда воздействие фермента на недостаточно эластичную клейковину дает положительный эффект. В последнее время обращено внимание на использование в хлебопечении препаратов, содержащих активную глюкоамилазу. Особая роль отводится препаратам из Asp. Awamori и Rh. Delemar, содержащих малоактивную протеиназу.
В пивоваренном производстве главная задача- получить высокий выход экстрактивных веществ из перерабатываемого сырья. Основным сырьём здесь является солод. Выход экстракта находится в тесной взаимосвязи с активностью гидролаз, образованных при солодоращении и со степенью растворения солода. Особенно велика роль амилаз. Она заключается в максимальном извлечении крахмала из солода и переводе этого субстрата и сбраживаемые углеводы. Однако в пивоварении в противоположность спиртовому производству не стремяться осахарить конечные декстрины. Они необходимы в сусле, поскольку в дальнейшем создают полноту вкуса пива, в определенной степени обуславливают его пеностойкость.
Гидролиз крахмала в сбраживаемые сахара (мальтозу, глюкозу) и конечные декстрины осуществляется в процессе затирания. Основными факторами, с помощью которых регулируют специфичность и интенсивность действия амилаз, являются температура и pH среды. Интервал температур 60- 65"С является оптимальным для образования сбраживаемых сахаров. В интервале температур 70- 75"С происходит быстрый перевод крахмала в экстракт с образованием большого количества декстринов. Регулируя продолжительность эти двух температурных фаз, можно добиваться оптимального соотношения между количеством сбраживаемых сахаров и декстринов, определенной степени сбраживания пива, его высокой коллоидной стойкости и пеностойкости. Важное значение здесь имеет не только активность амилаз солода, но и их различная термостабильность.
Существенное влияние на гидролиз крахмала при затирании окозывает концентрация Н - ионов. При высоких значениях pH (6,2-6,5) скорость гидролиза крахмала уменьшается, замедляется фильтрация сусла, а пиво становится менее стойким при хранении. Оптимальным pH при затирании следует считать 5,3- 5,6, чего можно достичь внесением в затор молочной кислоты.
Список используемой литературы
1.Иванова А.А. Л.И. Войно, И.С. Иванова. Пищевая биотехнология. М.: Колос С, 2008 - 427 с.
2.Грачева И.М. Технология ферментных препаратов - М.: Агропромиздат., 2008 - 358с.
.Бирюков В.В. Основы промышленной биотехнологии: Учеб. пособие для вузов. - М.: Колосс, 2004.
.Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. Издательство: М.: ДеЛи принт, 2002 г
.К?/p>