Проектирование ресторана высшего класса
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
суды, шт.Площадь, м2Порц.Кг.Единицы посудыВсего123456121315161718варка папоротника43,5341,479154кастрюля0,202л20,0320,016обжаривание папоротника50341,70087,5сковорода0,25220,0500,013обжаривание рулета80342,720106сковорода0,3410,0910,015пассерование муки3500,15087,5сковорода0,19520,0300,008приготовление соуса30180,540203кастрюля0,157л10,0190,006пассерование лука10540,54087,5сковорода0,19510,0300,004пассерование моркови7,4540,400106сковорода0,22410,0390,007жарка бекона15540,810512сковорода0,22420,0390,007жарка печени88,2544,763154сковорода0,19570,0300,053варка курицы79503,950302кастрюля0,237л30,0440,066варка кальмаров46462,116106кастрюля0,185л40,0270,018припускание рыбы61150,915106сотейник0,330,0710,036тушение грибов70251,750154сотейник0,18л50,0250,031обжаривание помидор3070,21087,5сковорода0,16840,0220,012обжаривание баклажан5070,35087,5сковорода0,16860,0220,018тушение баклажан10070,700154кастрюля0,18550,0270,034варка курицы67,25201,3453024л0,032подпекание моркови3,25200,06587,50,003подпекание сельдерея (корня)2,5200,05087,510,003подпекание лука репчатого2,5200,05087,510,003варка бульона с оттяжкой250205,00060120л10,071варка почки18120,2162032л10,009варка картофеля33120,396252,42л10,011варка бульона с оттяжкой250123,0006014л10,032пассеровка лука репчатого25260,65087,550,015пассеровка томатного пюре12,5260,32587,530,009припускание огурцов соленых17,5260,45587,550,015варка солянки25082,0002034л10,011тушение рыбы с овощами22510,22520320,017варка картофеля150162,400252,44л20,027жарка рыбы14810,14810620,007жарка картофеля180,7510,18120310,007жарка рыбы порционным куском5010,0510610,004жарка лангета15910,15910610,004жарка картофеля180,7510,18120310,007
Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:
(3.10)
Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.
Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы
Наименование операцииПорц.Кг.t, минпрод, кг/дм3жира, кг/дм3Vпрод, дм3Vж, дм3V, дм3жарка лука с мукой во фритюре242,881,50,420,916,85710,01910,579
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.
3.8 Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]
, (3.11)
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:
N2 = N1 (3.12)
Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.
Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников
№ по сборнику рецептурНаименование блюдКол-во блюд за день, порц.Коэфф. трудоемкостиВремя
Трудозат
рат, сКоличество человеко
дней123456Горячие закускиТТККотлета рыбная "Обская"151,11100,038ТТКСуфле из курицы201,61600,074ТТКЖульен "Боровичок" в сметане250,9900,05269Баклажаны тушеные с помидорами201,11100,051Супы173Бульон из кур прозрачный200,9900,042ТТККонсоме "Почка лосихи"120,9900,025160Солянка грибная261,31300,078113/114Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной280,8800,052ТТКРыбный суп по-гречески161,21200,044ТТКЛуковый суп240,8800,044ТТКФасолевый суп181,11100,046198Суп из клюквы и яблок160,5500,019Горячие блюда309/470Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным160,7700,026312/489/473Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски241,11100,061ТТККратофель жареный из вареного240,5500,028ТТКСудак, запеченный с папоротником и сметанным соусом250,8800,046ТТКЛосось-гриль150,5500,017ТТКОсетр жареный на гриле200,5500,023373/473Лангет280,7700,045380/474Котлеты из свинины по-сарански241,11100,061ТТКГусь по-домашнему120,7700,019449Плов из кролика261,11100,066ТТКГювеч320,9900,067ТТКЛосятина, тушенная с курагой200,8800,037N11,127
Явочная численность работников: N1 = 1,127
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,131,59 = 1,79 2 человека
3.9 Расчет немеханического оборудования
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]
L = N1l (3.13)
Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.
Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов
Наименование операцииКоличество человекодней N1Норма длины стола, пог.м.Расчетная длина стола, пог.м.Принимаемый тип, марка столадлинаширинавысотаПриготовление супов0,451,50,525MEP-87800700850Приготовление горячих блюд1,21,251,479ME-1271200700850
3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].
Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17
Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, штГабаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаЕдиницы оборудованияСуммарнаяРаковина производственнаяLP-2114504508500,2030,203Стелаж стационарныйСТК-600/400160040016000,2400,240Шкаф холодильныйAVP-7170077521140,5430,543Кипятильник с подставкойКНЭ-10014403705300,1630,163Стол производственныйME-127212007008500,8401,680Стол производств.MEP-8718007008500,5600,560Вставка нейтральнаяSoget 0700622420700870Электроплита с духовым шкафомSoget 07003728407008700,5881,176ЭлектроплитаSoget 07003618407008700,5880,588ФритюрницаSoget 0700471420700870Стол произв. с ваннойFranke 137/11113007008500,9100,910МармитSoget 07004417008408700,5880,588Шкаф для подогрева тарелокSoget 07004114207008700,2940,294Прилавок охл.ПХЗ-701112084011550,9410,941Стойка р?/p>