Проектирование ресторана высшего класса
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
454322111МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА103Салат из сырых овощей812111001000116Борщ украинский1020211100000309/470Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным1521211210000160Солянка грибная1522200211000
3.6 Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2)
, (3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
№ по сборнику рецептурНаименование блюдКоличество порций, шт.Максимальный час загрузкиК моменту загрузкиПорц.Vр, дм3Vприн, дм3ТТКБрусничный соус5013-14180,6352173Бульон из кур прозрачный2013-14205,8826ТТККонсоме "Почка лосихи"1213-14123,5294160Солянка грибная2613-1482,3534113Борщ "Сибирский"2813-14175,0006ТТКРыбный суп по-гречески1613-14102,9414ТТКЛуковый суп2413-14157,0598ТТКФасолевый суп1813-14113,2354198Суп из клюквы и яблок1613-1492,6474ТТКСоус сметанный2512-13254,412618182,1184ТТКСоус белый основной815-1680,7062ТТКСоус сметанный с томатом2016-17201,7652ТТКМед клюквенный516-1710,2352642Какао с молоком716-1771,6472Меню для персонала116Борщ украинский5013-145014,70020629Чай с сахаром и лимоном5015-16502,9414590Кисель из клюквы5018-195013,8820
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
? оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
tЦ продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
НаименованиеКоличество изделий за расчетный период, шт.Площадь единицы изделения, м2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость пода за расчетный периодРасчетная площадь, м2Рыба жареная1000,011540,25Осетр жареный1000,011540,25Картофель жареный3000,0115320,09Итого:0,59
Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
НаименованиеМасса продукта нетто за смену, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость пода за сменуРасчетная площадь, м2Капуста тушеная800,48380160,18
Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)
Вторые горячие блюда и гарнирыЧасы реализацииНорма продукта на 1кг выхода блюда, гОбъемная плотность продукта, кг/дм3Норма воды на 1кг продукта, дм3/кгКоличество готового продукта, кгМасса полуфабриката, кгОбъем продукта, дм3Объем воды, дм3Расчетная вместимость, дм3Лангет с картофелем13-149900,65-3,02,974,5-6Плов из кролика12-134760,821,510,04,765,87,115Итого21дм3
Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
ПродуктыНорма продукта на 1 дм3, гМасса продукта на 46,4 дм3, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем, занимаемый продуктами, дм3Норма воды, дм3Объем воды, дм3Коэффициент заполнения промежутковОбъем, заним. Промеж., дм3Вместимость котла, дм3РасчетнаяпринятаяКости30013,90,527,81,2516,40,513,942,960Мясо1125,20,856,01,256,50,150,9Овощи221,00,551,8--0,450,8итого35,622,915,6
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов
Наименование супаОбъем одной порции, дм3Часы реализации12-1313-1414-15Кол-во порцийРасчетная вместимость, дм3Кол-во порцийРасчетная вместимость, дм3Кол-во порцийРасчетная вместимость, дм3Борщ0,2521052,539097,519047,5Рыбный суп0,2521052,537095,218045,5Луковый суп0,2511540,229075,311037,2Фасолевый суп0,3011540,230080,615042,4
3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит
Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.
Жарочная площадь сковород определяется по формуле:
для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]
(3.6)
Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]
F = 1,1Fшт (3.7)
- для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:
(3.8)
Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.
Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:
(3.9)
Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)
Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.
Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности
Наименование технологической операции (тепловой)Норма закладки на 1 пор.,гк 11 чt, минПосудаДиаметрЕд. изм.Количество по