Проектирование ресторана высшего класса
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ткил0,0548,0Холодные напитки, в т.ч.л0,25239,8фруктовая водал0,0548,0минеральная водал0,0876,7натуральный сокл0,0219,2напиток собственного производствал0,195,9Хлеб и хлебобулочные изделияг10095900,0ржанойг5047950,0пшеничныйг5047950,0Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производствашт.0,5479,5Конфеты, печеньекг0,0219,2Фруктыкг0,0548,0Винно-водочные изделиял0,195,9Пивол0,02524,0Сигареты (пачка)0,195,9Спички (коробка)0,0986,3
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
№ по сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюда, гКол-во порций, шт.1234Холодные блюда4Ассорти рыбное на хлебе6036ТТКСеледочка по-русски10036ТТКСельдь с папоротником и луком "Орли"135365Ассорти мясное на хлебе553399Рулет мясной с черносливом15032ТТКЛосятина с брусничным соусом14032103Паштет из печени1003358Салат-коктейль с ветчиной и сыром1002859Салат-коктейль с курицей и фруктами11028340Салат из кальмаров с яблоками15028ТТКСалат "Афины"25027ТТКСалат с орехами и сыром15028ТТКСалат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока1503367Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом11022Горячие закускиТТККотлета рыбная "Обская"10012ТТКСуфле из курицы7512ТТКЖульен "Боровичок" в сметане751269Баклажаны тушеные с помидорами10012Супы173Бульон из кур прозрачный25010ТТККонсоме "Почка лосихи"25010160Солянка грибная25012113/114Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной250/38/1012ТТКРыбный суп по-гречески25012ТТКЛуковый суп40012ТТКФасолевый суп25018198Суп из клюквы и яблок25010Горячие блюда309/470Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным225/15012312/489/473Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным125/40/15012ТТКСудак, запеченный с папоротником и сметанным соусом43012ТТКЛосось-гриль20012ТТКОсетр жареный на гриле29012373/473Лангет с картофелем жареным из вареного100/15017380/474Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого115/10017ТТКГусь по-домашнему37517449Плов из кролика32517ТТКГювеч30017ТТКЛосятина, тушенная с курагой37517ТТК/473Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного290/15018ТТКБаклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом200/754267Пудинг рисовый с вареньем200/304287Омлет с яблоками2254294Сырники из творога с вареньем150/2024Сладкие блюда601Мусс клюквенный15018606Яблоки в желе15018610/577Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом100/2018626Мороженое "Сюрприз"30018ТТКЯблоки запеченные с медом и кедровыми орешками16018ТТКАнглийский крем с вареньем160/1018ТТК"Меседуан"19318ТТКГруши с сиропом20017Хлебобулочные и кондитерские изделияРжаной хлеб80274Пшеничный хлеб50274Пирожное "Ореховое5527Пирожное "Ариэль"7027Пирожное "Сказка"5527Пирожное "Корзиночка"5027"Лебеди" заварные5029ФруктыкгАпельсины0,1556Виноград0,1556Яблоки0,1556Киви0,1556Груши0,15
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
№ по сб. рецептурНаименование блюдВыход блюда, гКол-во порций, шт.Обед24Салат из сырых овощей15010116Борщ украинский50010414/474Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным75/15010629Чай с сахаром и лимоном200/15/710695Ватрушка7510Ужин30Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком10010403Плов27510590Кисель из клюквы20010
3.5 Составление графика почасовой реализации блюд
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].
График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха
№ по сборнику рецептурНаименование блюдКоличество порций, шт.Часы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1921-2222-2323-24Коэффициент пересчета0,0440,1310,1640,1090,0880,0660,0660,0440,0700,0440,026Коэффициент пересчета для супов0,2670,3330,2220,1785Ассорти мясное на хлебе3314643221111ТТКСалат Афины2721234523111ТТКСалат с орехами и сыром2812124121101340Салат из кальмаров с яблоками282112132310099Рулет мясной с черносливом322121211111ТТККотлета рыбная "Обская"151222111110ТТКСуфле из курицы201332211111ТТКЖульен "Боровичок" в сметане25134322211069Баклажаны тушеные с помидорами201332211111173Бульон из кур прозрачный201332211111ТТККонсоме "Почка лосихи"121221111100160Солянка грибная261343222111113/114Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной2871065ТТКРыбный суп по-гречески164642ТТКЛуковый суп246954ТТКФасолевый суп185643198Суп из клюквы и яблок164543309/470Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным161232111110312/489/473Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного241343222100ТТКСудак, запеченный с папоротником и сметанным соусом251343222110ТТКЛосось-гриль151222111110ТТКОсетр жареный на гриле201332211111373/473Лангет281453222111380/474Котлеты из свинины по-сарански241343222100ТТКГусь по-домашнему121221111100449Плов из кролика261343222111ТТКГювеч321464322111ТТКЛосятина, тушенная с курагой201332211111ТТКЖаркое из лося со сметанным соусом181233211110ТТКСедло зайца с картофелем фри80111111000ТТКРизотто по-итальянски221342211110287Омлет с яблоками241343222100294Сырники из творога с вареньем161232111110Сладкие блюдаТТКЯблоки запеченные с медом и кедровыми орешками301