Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?м входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды. В подчинение кладовщика - экспедитор - грузчик.
Структура производства
На данном предприятии организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный цикл производства и работает на сырье.
Характеристика помещений.
Производственный процесс на проектируемом предприятии складывается из следующих стадий:
прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;
обработка отдельных видов полуфабрикатов;
производство кулинарной продукции и оформление блюд;
реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:
для приема и хранения продуктов;
для механической и кулинарной обработки полуфабрикатов;
для производства кулинарной продукции;
для потребителей;
служебные;
бытовые и технические помещения.
Складские помещения.
В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей.
Производственные помещения.
Производственная группа помещений предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений входят цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный цеха, а также моечные кафе и кухонной посуды.
Заготовочные цеха
Заготовочные цеха располагаются на первых этажах здания, рядом со складскими помещениями. Они должны находиться в той части предприятия, где находятся камеры для хранения сырья и иметь удобную связь с доготовочными цехами и моечной кухонной посуды.
Рабочие места в цехах оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем.
Доготовочные цеха.
В состав доготовочных цехов входят горячий и холодный цеха.
Горячий цех проектируется на предприятии независимо от его мощности при условии, что в нём предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды.
Цех оснащается тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.
Микроклимат. Температура не должна превышать , поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех должен располагаться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, с моечной кухонной посуды, а так же с цехом доработки полуфабрикатов. Цех оснащается холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.
Микроклимат. Температура не должна превышать , относительная влажность 60-70%.
Моечные кухонной и кафе посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Моечные кафе посуды - для мытья кафе посуды и приборов. В небольших предприятиях моечные кафе и кухонной посуды можно разместить в одном помещении. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5м. Моечные размещают в непосредственной близости к горячему и холодному цехам, тем самым обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Моечные оснащают ваннами, стеллажами, подтоварниками.
Copyright © 2008-2013 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение