Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ой, на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.
Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей, а также в радиусе предприятия находятся агентство недвижимости, торговые предприятия, административный корпус городской администрации, центр мобильной связи.
.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
Наружные стены и внутренние перегородки проектируются из несгораемых материалов: стены из кирпича, перегородки из гипсокартона. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение - от системы центрального отопления. В здании предприятия будет проложено две системы канализации - для производственных нужд и фекальная, которые выводятся наружу в канализационный коллектор.
.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия
Согласно рекомендациям по соотношению мест между различными типами предприятий общественного питания для города 10% мест должно приходиться на долю общедоступных кафе.
В ближайших окрестностях выбранного места находятся 2 кафе и кофейня, но все эти заведения отличаются высокими ценами на производимую продукцию.
1.5 Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала
Режим работы предприятия устанавливается в согласовании с администрацией г. Надыма. График загрузки зала разрабатывается на основе изучения работы двух действующих аналогичных предприятий путем подiета количества занятых мест за столами через определенные отрезки времени (каждые 10 мин), а так же с учетом специфики потенциального контингента потребителей. Население Надыма многонациональное, поэтому в меню планируется включить блюда различных национальных кухонь.
Для изучения количества посетителей нового проектируемого предприятия выбрано два общедоступных кафе: они однотипны по условиям реализации продукции и имеют приблизительно равное количество посадочных мест в торговом зале.
Коэффициент загрузки зала по часам работы определяется путем непосредственного наблюдения за работой предприятия.
Каждый час после начала работы кафе проводится подiет количества потребителей, которые входят в зал в течение каждого часа, после чего определяется коэффициент загрузки зала.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Потребность в предприятиях общественного питания Северного района столицы составляет:
Р = ,(1)
где N численность населения района, чел.;- число мест в предприятиях общественного питания местного значения;- норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [5].
Р =
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
ч= Р К? х,100(2)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р - вместимость зала ( количество мест) ;
К - ???оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, % [6, приложение 1, табл. 4].
N 11-12 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 12-13 = 50 х 2 х 60 = 60, 100 N 13-14 = 50 х 2 х 80 = 80, 100 N 14-15 = 50 х 2 х 50 = 50, 100 N 15-16 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 16-17 = 50 х 2 х 20 = 20, 100N 17-18 = 50 х 2 х 50 = 50, 100 N 18-19 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 19-20 = 50 х 1,2 х 60 = 36, 100 N 20-21 = 50 х 1,2 х 60 = 36, 100 N 21-22 = 50 х 1,2 х 30 = 18, 100
Общее количество потребителей за день составит:
д = ? Nч,;(3)
Число потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:
д = ??Nч,(4)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р - вместимость зала, мест;
? - оборачиваемость места в зале в течение дня.д = 30+60+80+50+30+20+50+30+36+36+18 = 440 чел.
Таблица 2 - Определение количества потребителей
Часы работыОборачиваемость места за час, разСредний % загрузки залаКоличество питающихся, чел.11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-222 2 2 2 2 2 2 2 1,2 1,2 1,230 60 80 50 30 20 30 50 60 60 3030 60 80 50 30 20 30 50 36 36 18Итого за день:2440
Определение количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
= N m ,(5)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;- количество потребителей в течение дня;- коэффициент потребления блюд (m = 1,6).= 440 х 1,6 = 704 блюд.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд приведено в табл. 3.
Таблица 3 - Блюда, выпускаемые в кафе в течение рабочего дня
БлюдаПроцентное соотношение блюдКоличество блюдОт общего количестваОт данной группыХолодные блюда25176 Гастрономические продукты4070,4 Салаты3052,8 Бутерброды3052,8Супы535,2Вторые горячие блюда45317 рыбные1032 мясные40127 овощные, крупяные и мучные45142 яичные и творожные516Сладкие блюда и горячие напитки25176
1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд
Обоснование коэффициентов потребления блюд производится на основе изучения сложившихся норм потребления блюд в действующих предприятиях. С этой целью на основе изучения дневных заборных листов о реализации и отпуске кулинарной продукции с производства определяется среднедневной выпуск продукции в групповом ассортименте.
Раiет средней фактической реализации блюд на одного потребителя производится по формуле:
, (6)
где mi - средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребител
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение