Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?інеральні речовини, ферменти, вітаміни, вуглеводи і вода.
Білки мязових волокон становлять близько 90% всіх білків мязів. Характерною особливістю мязових білків риб є підвищений вміст у них міозину і незначної кількості саркоплазми. Мясо різних видів риб містить 0,5-5,5% колагену, який відрізняється більш низьким вмістом проліну і оксипроліну, а еластин, який не засвоюється, фактично відсутній. В основному всі білки мяса риби є повноцінними, так як містять всі незамінні амінокислоти в оптимальному для харчування людини відношенні. Це такі амінокислоти, як лізин, триптофан, від яких залежить засвоєння їжі і повнота засвоєння білків. Основну частину екстрактивних речовин риби становлять небілкові азотисті екстрактивні речовини, які являють собою продукти обміну білків і низькомолекулярних речовини, що містять азот і виконують певні фізіологічні функції. До небілкових азотистих екстрактивних речовин відносяться наступні сполуки: аміак і тріметіламін, амінокислоти, сечовина, гістамін. Аміак і тріметіламін знаходяться в мязах свіжої риби в дуже малих кількостях і утворюються головним чином після смерті риби при впливі на неї мікробів. Жир риб при кімнатній температурі має рідку консистенцію, завдяки наявності в його складі великої кількості ненасичених кислот до 84%, т.ч. лінолева, ліноленова, арахідонова і ін. Жир риби містить в невеликій кількості фосфатиди. Жири риб рідкі, вони легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окисляються під дією повітря і при цьому буріють (іржа). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з рибної печінки, в мязах їх менше. Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніша. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, мясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Рибячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, вітамінів А і D, які є біологічно важливою для людського організму. У мясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген, а також продукти його розпаду.
Загальна кількість мінеральних речовин у тілі риби досягає 4%. Основні з них K, Na, Ca, Mg, P. Ці елементи знаходяться в тілі риби в порівняно великих кількостях, називаються макроелементами. Основна маса фосфору і кальцію міститься в кістках у вигляді фосфорнокислого кальцію. Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізо, мідь, цинк, кобальт, йод (зокрема, тріска) і ін. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна. Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смаковій і ароматичній якості рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах. Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяє відносити її до вітамінних продуктів харчування. Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в рибячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в мясі різних риб, найбільше - у атлантичного оселедця, скумбрії, тунця. Харчова цінність риби визначається в першу чергу наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, що містять всі необхідні амінокислоти.
Енергетична цінність мяса риб визначається його хімічним складом. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків мяса риб дуже висока, відповідно 95-97 і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100 г. (щука, окунь річковий, пікша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).
Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.
Після термічної обробки харчова цінність риб не завжди зменшується, вона може не змінюватися, або навіть навпаки підвищуватися. В залежності від особливостей термічної обробки і додаткових харчових компонентів страви.
2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино
В підприємства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. Інколи при промисловому розбиранні риби в осетра залишають молоки і жирові відкладення в черевній порожнині. Окремі екземпляри стерляді надходять не потрошеними. Рибу розморожують на повітрі. Для цього її кладуть на стелажі черевом вгору, щоб перешкодити витіканню соку. Залежно від розмірів рибу розморожують 6 - 10 годин при кімнатній температурі (18 - 20 С).
Велику рибу обробляють в певній послідовності. Спочатку відтинають голову разом з грудними плавниками. Для цього відтягують грудний плавник і великим кухарським ножем прорізають під ним шкіру й мякоть до хряща з обох боків. Потім перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову, зрізують спинні кісткові жучки разом з спинним плавником і смужкою шкіри від хвоста до гол?/p>