Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ти бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.
Банкетне меню
КодКількістьЦінаСумаФІРМОВІ СТРАВИк/кПиво Чернігівське світле 0,5 л5к/кПиво безалк. Балтика (0) 0,5 л,5к/кПиво Becks 0,5, кег.3к/кНапої з пива4СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА44Риба солона (порціями)546Риба гарячого копчення (порціями)6151Раки варені, шт.30к/кСоломка картопляна солона, 50г10к/кКрекери солоні, 50г11к/кГорішки присолені, 50г5к/кЧіпси Рringles, 100г6к/кГалети, 50г4к/кПечиво з сіллю і кмином, 50г8к/кСухарі з житнього хліба, 100г238Воловини з куркою, шт.2035Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт.15115Яйця з ікрою, шт.1748Ковбаса сирокопчена, 160г6ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ142Севрюга під майонезом, 150г3132Оселедець з гарніром, 100г4147Краби під маринадом, 150г5100Салат мясний з яловичини, 150г599Салат рибний делікатесний осетра, 150г662Салат Весна, 150г8157Філе куриці під майонезом, 135г3168Холодець з свинини, 120г2155Кролик відварений з гарніром, 120г4 41Масло вершкове (порціями), 30г642Сир Російський (порціями), 50г8ГАРЯЧІ ЗАКУСКИк/кОмлет з креветками, 100г9к/кЖульєн з шампіньйонами, 100г5ПЕРШІ СТРАВИ255Солянка з судака, 150г4250Солянка збірна мясна, 150г5ДРУГІ СТРАВИ509Осетер припущений з соусом біле вино, 490г9525Судак смажений у фритюрі, 230г5569Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г4600Шашлик з яловичини, 235г6779Рагу овочеве, 150г5766Овочі припущенні з жиром, 150г6к/кХліб житній, 150г1к/кХліб пшеничний, 150г1ДЕСЕРТИк/кФрукти (банан, апельсин, яблуко), шт.25к/кФруктовий салат з вершками, 100г10к/кТорт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт.1к/кМорозиво Ізабелла, 100г7ГАРЯЧІ НАПОЇк/кКава эспреccо10к/кЧай колекційний101022Кава по-віденськи10НАПОЇк/кНарзан, 0,5 л5к/кСік Сандора вишня, 1 л3к/кСік Сандора яблуко, 1 л2АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇКоньяк Франціяк/кXO 0,5 л1к/кVSOP1Горілкак/кРосійський стандарт Платинум2к/кSV Premial2Віскік/кStottish Leader 0,5 л2Текілак/кГолд1к/кСільвер1Вино Долини Грузії TbilVinoк/кЦинандалі біле сухе 0,7 л2к/кАлазанська долина біле напів/сол., 0,7 л2к/кМукузані червоне сухе, 0,7 л2к/кСапераві червоне сухе, 0,7 л2к/кХванчкара червоне напів/сол., 0,7 л2к/кАлазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л2Ігристі винак/кАртемівське червоне напів/сол., 0,7 л3к/кАртемівське біле напів/сол., 0,7 л4Шампанськек/кMoet&Chandon брют2
1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби
На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.
Охолодженої риби температура тіла у товщі мязів - від 1 до 5 С, її зберігають 48 год. при температурі 1-2 С.
Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер - від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах - властивий свіжій рибі.
У мороженої риби температура тіла в товщі мязів - 6-8 С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0-2 С 2-3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.
Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Детальна класифікація риби приведена в табл. 1 Класифікація риби.
На формування споживчих властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.
Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.
Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу мякоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьо?/p>