Пекарский шкаф для приготовления пудинга
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Введение
В курсовом проекте рассматривается пекарский шкаф для приготовления пудинга. Пудинг - английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.
В Англии пудинг iитался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша - плам порридж, сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу III в. это название трансформировалось в плум-пуддинг - одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё пудинг в огне - перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого фейерверка пудинг кажется ещё вкуснее.
В английской Википедии упомянуты несколько десятков основных разновидностей пудинга.
В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.
Целью курсового проекта является выполнение технологического и теплового раiёта теплового оборудования предприятия общественного питания - пекарского шкафа, изучение технических характеристик и принцип работы данного оборудования.
1.Состояние вопроса
Шкафы пекарские - один из самых распространенных классов, представляющих тепловое оборудование предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Главное предназначение такого шкафа - это выпечка хлебобулочных изделий, в основном имеющих небольшую массу. Это могут быть булочки, рогалики, пирожки и т.д. В последние годы пекарские шкафы можно встретить не только в арсенале предприятия общепита, фабрики-кухни, столовой, кафе, но и на минипекарне или в кондитерском цехе. Это связано с тем, что пекарские шкафы имеют достаточно простую конструкцию, для их эксплуатации не требуется специально обученного персонала, хорошая ремонтопригодность, а самое главное его не высокая стоимость.
Наравне с таким применением, пекарские шкафы используются и в качестве жарочного шкафа, а некоторые модели так и называются жарочно-пекарский. Это связано со стремлением делать оборудование все более и более универсальным, вносить конструкторские доработки, призванные улучшать технические характеристики оборудования. Такая точка зрения имеет право на жизнь, но на наш взгляд, из всего разнообразия жарочно-пекарских шкафов есть такие, которые в большей степени предназначены для выпечки, и другие, предназначенные в большей степени для жарки.
Как упоминалось, шкафы пекарские имеют достаточно простую конструкцию. Это пекарная камера, обогревание которой производится при помощи тэнов, располагающихся в ее верхней и нижней части. Тепловые элементы закрыты панелям внутренней обшивки. В камеру устанавливаются противни или хлебопекарные формы, в зависимости от вида вырабатываемой продукции. Процесс теплового воздействия на продукт происходит за iет контакта противня с нижней частью шкафа, в которой находятся нагревательные элементы и за iет контакта продукции с нагретым воздухом камеры в верхней части. Нагретый воздух камеры перемещается сам собой, без какого-то внешнего воздействия, такой теплообмен называется естественный. Параметры температуры нагрева и выпечки задаются оператором при помощи ручек терморегуляторов. Дополнительно может регулироваться интенсивность нагрева разных групп ТЭНов, нижней и верхней, обычно при помощи трехпозиционного переключателя.
Шкафы пекарские могут иметь разное количество секций, обычно от одной до трех или четырех. Секции располагаются друг над другом и могут поддерживать разные температурные режимы в своей пекарной камере, имеют отдельные элементы регулировки температуры. Конструкция из одной или нескольких секций устанавливается на металлической сварной раме, придающей всей конструкции жесткость и устойчивость.
Некоторые модели пекарских шкафов могут иметь систему пароувлажнения. Именно это и является главной отличительной особенностью пекарского шкафа от жарочного шкафа. Необходимость такой системы обусловлена особенностью образования твердой корочки на поверхности хлебобулочного изделия в первые минуты температурного воздействия. При нагреве происходит образование корочки и одновременное увеличение тестовой заготовки в объеме. В этот момент и нужно обеспечить в камере влажность при помощи пара, тогда корочка становится более пластичной, и поверхность изделия не будет иметь так называемых подрывов. Поверхность готового изделия будет выглядеть ровной и блестящей.
Во время работы пекарского шкафа, в процессе выпечки необходимо контролировать температурный режим в пекарной камере. Выбирать оптимальные режимы нагрева разных групп тэнов, верхней и нижней групп. При добавлении воды во встроенный парогенератор необходимо избегать попадания в него избыточного количества воды. Благодаря таким простым манипуляциям готовая продукция будет вкусной, и иметь привлекательный вид, а пекарские шкафы на вашем предприятии будут работать надежно и долго.
2. Технологическая схема установки и её описание
Рассмотрим устройства работы шкаф пекарского ЭШ-4К