Пекарский шкаф для приготовления пудинга
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
-П. Может быть включен в состав оборудования для общепита и применяться при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий широкого ассортимента: подовый хлеб, формовой хлеб, батоны, мелкоштучные изделия. Может выпекать сорта хлеба на основе пшеничной муки, ржаной и ржано-пшеничной.
Шкаф пекарский ЭШ-4К-П имеет три пекарные секции и немного больше электрическую мощность, чем остальные трехсекционные шкафы пекарские. Каждая камера может работать независимо одна от другой. Температура внутри секций задается степенью нагревания ТЭНов, расположенных в верхней и в нижней части. Верхняя и нижняя группы нагревательных элементов имеют независимые регуляторы нагревания, что позволяет выровнять температуру в разных точках пекарной камеры. Такая функциональная особенность позволяет получать готовую продукцию с равномерной корочкой.
Электрическая мощность шкафа более высокая по сравнению с аналогами. Благодаря этому стало возможным без каких-либо проблем выпекать формовые сорта хлеба и изделия большой массы. Кроме этого, в каждую секцию вмещается большее количество хлебопекарных форм №7.
Шкаф имеет встроенную систему пароувлажнения, создающую необходимую влажность в камере выпечки. Готовая продукция не имеет подрывов на поверхности, а батоны имеют глянцевую и ровную поверхность.
Панель управления вынесена отдельно от всей конструкции. Таким образом, зона, подвергающаяся воздействию повышенных температур, отделена от панели управления. Такое расположение увеличивает надежность работы и срок службы оборудования. Работа элементов управления имеет световую индикацию.
3. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования
Основное оборудование - шкаф пекарский. Помимо основного необходимо значительное количество вспомогательного оборудования. Некоторые машины необходимы при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина. Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестоформовочные машины и другое специальное оборудование.
Некоторые операции, такие как деление на куски теста, округление подового хлеба или производство различных плетенок могут производиться вручную, что снижает затраты на покупку оборудования и делает возможным размещение комплекта на меньшей площади.
Основным критерием, влияющим на выбор оборудования, является производительность и, соответственно, возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции.
Мукопросеиватели выпускаются производительностью от 150 до 1500-1800 кг/ч; они представляют собой достаточно компактные машины, которые обеспечивают просеивание и очистку муки от магнитных и иных примесей.
Тестомес - современное оборудование, предназначенное для замеса различных сортов теста, используется на хлебопекарных предприятиях и в сфере общественного питания.
В зависимости от используемых технологий и ассортимента, кроме основного оборудования, в пекарне необходимо иметь также следующее вспомогательное: несколько (3-4) технологических столов; весы напольные, настольные; технологические емкости; ручной инструмент (ножи, шпатели, формы-высечки, кондитерские мешки с насадками, кисти); вспомогательные материалы и приспособления (полиэтиленовая пленка, мерный инструмент, термометры); специальная одежда (халаты, рукавицы и т.д.); наборы хлебопекарных форм.
4. Технологический и тепловой раiёты аппарата
При выполнении этих раiетов производится для теплообменной аппаратуры определение тепловой нагрузки аппарата, раiет поверхности теплопередачи по заданному расходу нагреваемого продукта и его температурам, расхода пара на нагрев и тепловую обработку продукта, раiеты калорифера.
Порядок выполнения раiёта:
. Определение физико-химических параметров теплоносителя по диаграмме Рамзина (влагосодержание, энтальпия, парциальное давление), раiёт плотности и определение по номограмме вязкость теплоносителя (воздуха)
2.Составление теплового и материального баланса
3.Определение коэффициента теплоотдачи
.Определение поверхности теплопередачи
.Подбор вспомогательного оборудования (калорифера)
Исходные данные:
?0 - начальная относительная влажность воздуха 72%;
?2 - конечная относительная влажность воздуха 24%;
t0 - температура окружающей среды 20С;
t1 - температура нагревания продукта 200С;
t2 - температура охлаждения продукта 73С;
Хн - начальная влажность продукта 85%;
Хк - конечная влажность продукта 20%;
Gн - производительность оборудования 4 кг/ч;
габаритные размеры оборудования:
l - 800 мм;
Нш - 710 мм;
Н - 550 мм;
dнар. - 300 мм;
Исходя из начальных параметров продукта и теплоносителя, составляем материальный баланс теплового процесса.
Целью составления материального баланса теплового процесса является определение массы влаги W, удаляемой при тепловом воздействии.
= Gн - Gк, [кг/ч], [кг/с] (1)
По всему материалу, подвергаемому тепловой обработке, начальное количество продукта (производительность по поступающему на тепловую обработку продукту):
н = Gк + W, [кг/ч], [кг/с] (2)
По абсолютно сухому веществу в обрабатываемом материале:
(3)
Производительность по готовому продукту определяется следующим образом:
= [кг/ч], [кг/с] (4)
кг/час = 0,0002 кг/с
Подставляя в уравнение (1) значение Gк, получим:
= [кг/ч] = [кг/с] (5)
= [кг/ч] = [кг/с] (6)
Уравнения (5) ?/p>