Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Федеральное Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Омский Государственный аграрный университет
Институт ветеринарной медицины
Кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов
Контрольная работа
по дисциплине: Холодильная техника и технология
Выполнила: студентка 501-с группы,
заочного отделения,
товароведческого факультета,
Цесорук Елена Юрьевна
1. Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии. Влияние химического состава пищевых продуктов и их структуры на качество и сохранность
пищевой консервирование холод размораживание
Все пищевые продукты условно можно разделить на две основные категории - растительного и животного происхождения. Независимо от группы химический состав продуктов весьма разнообразен по качественному и количественному составу. Основными составными элементами пищевых продуктов являются вода, жиры, белки и углеводы, а также минеральные соли, витамины и ферменты.
Белки являются наиболее сложной и биологически важной составной частью всех пищевых продуктов. С ними связаны разнообразные жизненные проявления - пищеварение, сокращение мышц, раздражимость, движение, способность к росту и размножению. В состав белковых веществ входят двадцать известных аминокислот. В природе белковые вещества могут находиться в жидком, полужидком состоянии. Вода с белковыми веществами образуют адсорбционную, осмотическую и механическую связи.
Углеводы это органические вещества, имеющие в своем составе углерод, водород и кислород, являются необходимой составной частью пищи человека и животных. В продуктах растительного происхождения углеводы составляют до 80% от сухой части, а в продуктах животного происхождения не более 2%. Углеводы принято делить на две группы: простые и сложные.
Жиры и жироподобные вещества по химической природе представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. В организме человека они находятся в виде протоплазматического вещества и запасного жира, при окислении выделяют большое количество энергии и одновременно служат растворителями жизненно необходимых человеку веществ.
Ферменты это белки, наделенные каталитической активностью, способствующие превращениям высокомолекулярных соединений в организме человека с целью получения энергии для жизнедеятельности.
Витамины органические вещества, необходимые в небольших количествах человеку, имеют огромное значение для обмена веществ в организме, так как являются катализаторами биохимических реакций. Сохранность витаминов в пищевых продуктах в течении срока хранения может использоваться в качестве показателя, использующего метод хранения. Наилучшим можно признать метод, обеспечивающий максимальную сохранность витаминов в хранимых продуктах.
Минеральные соли входят в состав межклеточной жидкости и регулируют осмотическое давление, создавая необходимую реакцию среды. Количество минеральных солей в пищевых продуктах невелико - около 1% от общей массы.
Вода служит растворителем и элементом, участвующим в биохимических и диффузионных явлениях. Присутствие воды в пищевых продуктах создает условия для развития микроорганизмов и активизирует деятельность ферментов, что отрицательно сказывается на их сохранности.
Скоропортящиеся пищевые продукты с течением времени хранения подвергаются биохимическому и микробиологическому воздействиям. Если продукты своевременно не подвергнуть консервированию, то они относительно быстро теряют свои вкусовые и питательные качества, а затем становятся непригодными к употреблению. Скорость воздействия на продукты определяется внешними условиями, изменением которых можно регулировать сроки хранения продуктов. Все известные способы консервирования пищевых продуктов базируются на четырех основных принципах:
Биоз - основан на поддержании жизненных процессов в сохраняемых продуктах с использованием их иммунитета от нежелательных воздействий. Данный принцип положен в основу обеспечения сохранности при предубойным содержании и перевозке скота, птицы и др.
Анабиоз - заключается в подавлении жизнедеятельности хранимых продуктов, а также замедлении скорости микробиологических и биохимических процессов.
Ценабиоз - характеризуется замещением микрофлоры с нежелательными характеристиками на микрофлору, способствующую сохранению продукта и придающую ему новые вкусовые и питательные свойства. На принципе ценабиоза основано квашение растительных продуктов, создание молочных продуктов.
Абиоз - подразумевает полное прекращение жизнедеятельности, как самого продукта, так и его микрофлоры, а также разрушение ферментов в его составе. Этот способ консервирования положен в основу высокотемпературной обработки продуктов, обеспложиванием жидких пищевых продуктов методом фильтрования, воздействием лучистой энергии. Наибольшее распространение получили такие виды высокотемпературной обработки продуктов, как пастеризация и стерилизация. Способов консервирования пищевых продуктов очень много, однако лучшим следует признать, тот, который обеспечивает наибольшую длительность хранения при наименьших потерях и максимальном обеспечении сохранности вкусовых и питательных свойств продукта. Наиболее полно удовлетворяющим поставленным т