Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
°змораживания не превышает 30 минут. Размороженные таким способом плоды полностью готовы к употреблению, их аромат и выделяющиеся соки максимально сохраняются. Известны также способы размораживания плодов, замороженных в полиэтиленовых пакетах, предусматривающие микроволновый нагрев, а также нагрев погружением в теплую воду, если продукты предназначены для использования при производстве компотов. В зависимости от вида блюд и упаковки применяют размораживание и подогрев в кипящей воде, в потоке горячего воздуха, имеющего естественную или принудительную циркуляцию, и микроволновый нагрев.
При размораживании и последующем хранении продукты под влиянием различных процессов претерпевают изменения, часто необратимые, поэтому исходные их свойства при размораживании восстанавливаются не полностью. На качество размороженного продукта существенно влияют скорость и конечная температура замораживания: качество продуктов, быстро замороженных при низких температурах, сохраняется лучше, чем при медленном замораживании. Для сохранения высоко качества быстрозамороженный пищевой продукт необходимо так же быстро разморозить.
3. Задача
Рассчитать, какое количество теплоты следует отвести от замораживаемых продуктов, если на замораживание поступили цыплята в количестве - 3 т. и баранина в количестве - 5 т. Начальная температура продуктов - 40С, конечная минус 250С. Удельная теплота льдообразования мяса цыплят - 247 кДж/кг, баранины - 218 кДж/кг. Удельная теплоемкость мяса цыплят незамороженных ? 3549 Дж/кгград., замороженных - 1760 Дж/кгград., а баранины соответственно 3024 Дж/кгград. и 1930 Дж/кгград. Криоскопическая температура мяса цыплят минус 2,50С, баранины минус 2,00С. Массовая доля влаги в мясе цыплят 72%, баранины 65%. Вымороженная влага в том и другом продукте 91%.- количество теплоты;- масса продукта;о - теплоемкость для охлажденных продуктов;м - теплоемкость для замороженных продуктов;- доля влаги в продукте;кр - температура замерзания криоскопическая;- температура;- удельная теплота кристаллообразования;
х - доля вымороженной влаги.
Количество теплоты высчитывается по формуле:
Цыплята:
G = 3 т = 3000н = 40Ск = -250С= 247 кДж/кг
Со = 3549 Дж/кгград = 3,549
См = 1760 Дж/кгград = 1,760кр = -2,50С= 72% = 0,72%= 91% = 0,91%цып. = 3000(3,549(4-(-2,5))+2470,91-0,72+1,760(-2,5-(-25)) =
= 3000(23,0685+161,8344+39,6) = 673508,7 ? 673509 Дж/кгград.= 673509 Дж/кгград.
Баранина:
G = 5 т = 5000н = 40Ск = -250С= 218 кДж/кг
Со= 3023 Дж/кгград = 3,023
См= 1930 Дж/кгград = 1,930кр = -2,00С= 65% = 0,65%= 91% = 0,91%бар. = 5000(3,023(4-(-2,0))+2180,91-0,65+1,930(-2,0-(-25)) =
= 5000(18,138+128,947+52,11) = 995975 кДж/кгград.= 995975 кДж/кгград.
Используемая литература
1.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. / 2-е изд. - М.: Издательский Дом Дашков и Ко, 2002. - 427 с.
2.Ковальская Л.М., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - 752 с.