Особенности состава пищевых продуктов как объектов холодильной технологии
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
µльности процесса и сокращения потерь массы продукта по сравнению со способами размораживания мяса при пониженных температурах воздушной среды. Разработаны также способы двух и трех стадийного размораживания мясных полутуш, предусматривающие переменные режимы обработки. При двухстадийном размораживании применяют повышенную температуру воздушной среды на первой стадии обработки.
При достижении на поверхности мяса температуры, равной температуре точки росы циркулирующего воздуха, размораживание осуществляют при температуре 20-220С и относительной влажности воздуха 90-95%. При этом скорость воздушной среды может оставаться постоянной или снижаться до 0,2-0,2 м/с. При трехстадийном размораживании мяса в начале процесса применяется повышенная разность температур между воздухом и поверхностью мяса (до 50-600С). При этом относительная влажность воздуха достаточно низкая - не превышает 60%, а его циркуляция интенсивная ? 4-5 м/с. И все же на первой стадии размораживания обычно не удается избежать конденсации влаги на поверхности мяса. Однако влага из воздуха испаряется относительно быстро. Первая стадия заканчивается при достижении на поверхности мяса температуры, равной криоскопической.
На второй стадии температура воздуха остается повышенной, а скорость его движения уменьшается до 2-2,5 м/с. На третьей стадии при достижении на поверхности мяса температуры, равной температуре точки росы циркулирующего воздуха, его температуру поддерживают на уровне 200С, а относительную влажность воздуха в пределах 90-95%. На этой стадии происходят собственно размораживание и выравнивание температур во всем объеме полутуш.
Способы обработки с применением переменных режимов воздушной среды позволяют сократить продолжительность процесса размораживания не менее чем на 30-40%, а также уменьшить потери массы продукта на 1,5 раза или полностью ликвидировать. Размораживание мясных полутуш в воздушной среде с использованием ультрафиолетового излучения дополнительно уменьшает бактериальную обсемененность мяса. Бактерицидный эффект ультрафиолетового излучения зависит от параметров воздушной среды.
При относительной влажности среды выше 60% бактерицидный эффект несколько снижается, что объясняется частичным отражением ультрафиолетовых лучей от образующейся на поверхности полутуш пленки воды. Известен также способ размораживания в вакууме. Он основан на использовании скрытой теплоты конденсации пара при температурах, не вызывающих каких-либо изменений на поверхности мяса. Одно из основных достоинств размораживания в вакууме - относительно высокий коэффициент теплоотдачи. На практике способ размораживания в вакууме пока не применяется.
Мясные блоки размораживают в воздушно среде, с применением жидких сред и в вакууме. Конечная температура размороженных мясных блоков составляет в среднем от -3 до 0С. Наиболее распространенный способ размораживания на мясоперерабатывающих предприятиях - размораживание в воздушной среде. Значительно реже применяют способы в жидких средах и вакууме.
При размораживании в жидких средах чаще всего применяют воду, погружая продукт в нее или орошая его разбрызгиваемой водой. Блоки размораживают в упакованном виде в полимерных мешках для исключения непосредственного контакта с водой и сохранения качества. Для размораживания в вакууме применяют те же параметры среды, что и при размораживании мясных полутуш и четвертин. Мясные блоки размораживают также в электрическом поле с применением микроволнового нагрева.
Тушки птицы размораживают в воздушной и жидких средах и в вакууме. В воздушной среде их размораживают с применением режимов, аналогичных режимам обработки мясных блоков.
Блоки сливочного масла размораживают в воздушной среде при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 55-60% за 4-5 суток. При этом относительно быстро испаряется иней с поверхности упаковки блоков и продукт предохраняется от плесневения.
Рыбу размораживают в воздушной среде, жидких средах, электрическом поле и в вакууме. Конечная температура рыбы после размораживания в среднем равна 0С. Во избежание порчи рыбы продолжительность размораживания в воздушной среде не должно превышать 24-28 часов. Известны также способы размораживания рыбы, герметично упакованной в пакеты, диоксидом углерода или азотом по избыточным давлением до 1,8 МПа.
Наиболее широкое распространение получили способы размораживания рыбы водой. По сравнению с воздухом у воды как теплоносителя есть преимущества: относительно большая теплоемкость позволяет сократить расходы воды, а высокие коэффициент теплопроводности и плотность способствуют увеличению коэффициента теплоотдачи от теплопередающей среды к размораживаемому продукту. Для интенсификации процесса обработки водой дополнительно применяют различные методы механического воздействия на размораживаемые продукты. Недостатки - некоторые ухудшения качества продукта в результате непосредственного контакта с циркулирующей водой, загрязнение окружающей среды водорастворимым белками и относительно большой расход воды. При размораживании блоков рыбы в электрическом поле применяют микроволновый, диэлектрический и электроконтактный нагрев.
Плоды и овощи размораживают в воздушной среде при температуре около 150С. Продолжительность процесса около 3 часов. Для быстрого размораживания плодов применяют также заливку их горячим сиропом или желе, имеющим температуру около 700С, при этом продолжительность р?/p>