Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
3.Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
4.Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
5.Визначення чисельності працівників.
6.Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
7.Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, звязані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
Найменування операції по різновидності стравКількість продукціїВитрати часу на одиницю продукціїВитрати часу на операцію, хв.Розряд виконавцяРучну і машинно-ручнуТехнологгічуВсьогоСалат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг14,43,651,84-5184ІІІНарізка зеленої цибулі (вручну), кг4,65,726,22-26,22ІІІЗєднання компонентів, кг201,326-26IVДілення на порції, 3000,1236-36IVВсього: 140,06-140,06Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг13,50,435,81-5,81IVЗєднання компонентів фаршу, кг32,40,5016,2-16,2IVФарширування млинцевою стрічкою, порції3000,42126-126IVРозігрів сковорідки ---4545-Смажіння млинців, порцій. 3000,28841094IIIВсього:232,0155287,01Вершкове масло Ділення на порції, порції3000,130-30IVКава з молоком Доведення води до кипіння, л 42,8--5050-Кипячене молоко, л 22,50,552,34052,3IVПрожарювання і дрібнення кави, кг2,51,122,671012,67IVЗбірка і теплова обробка, л600,45271542IVВсього: 41,97115156,97Редиска з масломНарізка редиски, кг13,50,340,5-40,5IIIЗєднання компонентів, кг151,502131,82-31,82IVДілення на порції, порції15000,12180-180IVВсього: 252,32-252,32Печінка смажена з відвареною картоплею Панірована печінка, кг65,10,159,77-9,77IIIРозігрів сковорідки ---4,545Смажіння печінки, кг65,13,09201,16-201,16IIIЗбірка і варіння картоплі, кг285,70,3510060160IIIЗливання води, заправка гарніру, кг2850,2468,4-68,4IVВсього:379,33105484,33
Борщ Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л2920,0926,285076,28ІІІНарізка капусти (машина), кг36,56,4416,06-16,06ІІІЗакладка капусти і варіння, кг36,50,3111,321626,32IVНарізка картоплі брусочками (вручну), кг391,1041,9-42,9ІІІНарізка цибулі (машинка), кг17,520,5810,16-10,16ІІІНарізка моркви (машинка), кг18,250,346,21-6,21ІІІРозігрів сковорідки---4545-Пасерування, кг35,770,4215,021530,02IVНарізка буряка (машинка), кг700,3424,5-24,5IIIЗбірка і варіння буряка з оцтом, кг730,3122,6390112,63IVЗєднання компоненті і варіння, кг144,770,144,882064,88IVВсього:218,96236454,96Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг68,12,11143,48-143,48IIIЗбірка і теплова обробка яблук, кг36,30,062,186062,18IVПроціджування 2540,125,4-2,54IVДодавання яблук, кг600,106-6IIIВаріння, кг3000,026814IVОхолодження, кг300--100100Ділення на порції, порції15000,08120-120IIIВсього: 303,06168471,06Хліб Ділення на порції, порції3000,0515-15IIIТе саме15000,0575-75IIIВсього: 1682,876782360,87
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
ОпераціїЗатрати часу на одиницю продукціїКількість порцій в партіїСпільні затрати часу, хв.Розряд виконавцяСніданокОбідСніданокОбідВсьогоДілення на порції і відпускПерші стави 6-1500-150150IIIДругі страви, які складаються із основного продукту і соусу6300-30-30IVДругі страви + гарнір8-1500-200200IIIГарячі напої 5300-25-25IIIВідпуск Холодної страви 1300150052530IIIХолодної закуски 1-5-5IIIСолодкої страви 13001500-2525IIIХліба 23001500105060IIIСтолових приборів 2-1500105060IIIДоставки підноса на конвеєр 1300150052530IIIв накопичувач23001500105060IIIВсього:100577675
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
Витрати робочого часуВсьогоВ тім числі по розрядам виконавців, хв.%хв.VIVIIIII i IНа технологічні процеси 752363,71-894,231469,48-В тому числі для приготування сніданку18559,04-311,98274,06-обіду 571804,67-582,251222,42-На організацію і обслуговування виробничого процесу25787,91378,20--409,71Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів10315,20315,20---Отримання завідуючим виробництвом продукції26363---Прибирання виробничих місць7220,65---220,65Отримання і доставка продукції в цех263---63Мийка кухонного посуду 4124,06---126,06Спільний фонд 1003151,62378,20894,231469,48409,71
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
Раціон харчуванняРозряд виконавцяФонд робочого часу, хв.Чисельність поварів, чол.На приготування страви в цехуна комплек тування стравВсьогоВ цехуНа роздаточнійВсьогоГарячомуХолодномуГарячомуХолодномуСніданокIV189,989230311,981,40,722,3III8493,0670247,060,60,74,718Всього:273,98185,06100559,042,01,46,74,1ОбідIV170,43211,82200582,250,60,74,51,9III806,9240,53751222,422,70,28,341Всього:977,35252,325751804,673,20,912,86Сніданок і обідIV360,41303,82230894,230,90,7-2,1III890,92133,564451469,482,10,3-3,5Всього:1251,33437,386752363,713,11-5,6
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
Ділення підприємств масового харчування на цехи, зумовлене технологією виробництва, дозволяє розгорнути приготування напівфабрикатів, готових виробів в залежності від їх фізико-хімічного складу і температурного режиму обробки. Цехи діляться на виробни