Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
°сову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну - 60, в другу - 40%.
Практична робота виконується в такій послідовності.
1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:
а) розробка виробничої програми цеху;
б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;
в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.
2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію - 50%, в кулінарний цех - 50%.
Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга - 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.
Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху
Півфабрикати Всього В тому числі з%кгГов`ядиниСвинини Баранини %кг%кг%кгВеликокускові 40,831224,753061256,5423,7542189В т. ч. для приготуванняПорційних 10,503151018012901045Дрібнокускових 30,33909,752443244,5333,7532144Котлетне м`ясо 35,751072,5 4072029217,230135Кістки 22,46673,82545013,7102,7526,9121,05Втрати 0,9628,951180,861,14,95Всього 10030006018002575015450
Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.
Найменування півфабрикатів і робіт (операцій) Кількість продукції, кгЗатрати часу на одиницю продукції, хв.Спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв.Розряд робота (виконавця)Спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв.Всього В тім числі по змінах Всього В тім числі по змінах першоїдругоїпершоїдругої Великокускові півфабрикати:2292,1470,91821,22080425,41655,6Мийка туші яловичини18000,0354-54ІІІ49.1-49,1Свинини 7500,043030-ІІІ27.327,3-Баранини4500,0522522,5-ІІІ20.520,5-Ділення туші Яловичини18000,11198-198ІV180-180Свинини 7500,1075-75ІV68.2-68,2Баранини 4500,1358,558,5-ІV53.253,2-Обвалка Яловичини18000,48820-820V725.7-725,7Свинини 7500,35262,5-262,5ІV238.6-238,6Баранини 4500,60270270-ІV245.5245,5-Жиловка м`яса Гов`ядини6120,43263,3-263,2ІІІ239.9-239,3Свинини 423,750,33140,5-140,5ІІІ127.7-127,7Баранини 1890,4686,9863,9-ІІІ7978-Котлетне м`ясо 427,743,2381,5386.139,3346,8Жиловка м`яса Гов`ядини7200,44228-288ІІІ261.8-261,8Свинини 217,50,4393,5-93,5ІІІ85-85Баранини 1350,3243,243,2-ІІІ39,339,3-Обробка кісток для бульйону 673,8-445,9-445,4ІІІ40,4-405,4Порціонні півфабрикати 1212,81212,8-1102,51102,5-Нарізка 3153,40107,11071-ІV973,6973,6-Дроблення 0,150,45141,8141,8-ІV128,9128,9-Дрібнокускові півфабрикати 1638,11638,1-1489,21489,2-Нарізка кубиками 4532,841350,11350,1-ІІІ1227,41227,4-Розріз грудинки і розрубка на кубики1202,40288288-ІІІ261,8261,8-Фарш м`ясний натуральний500,5500,5-455455-Нарізка м`яса 357,51,40500,5500,5-III455455-П/Ф з котлетної маси 2323,72323,7-2114,62114,6-Нарізка м`яса на дрібно-кускові, на м`ясорубці, добавка компонентів, перемішування у фаршмішалці 1191,671,72025,82025,8-ІV1843,51843,5-Формовка на машині 1191,60,25297,9297,9-ІІІ271,1271,1-Всього 8837,6189,22648,68033,856262407,8
3. Проектування організації виробництва в підготовчих цехах підприємств масового харчування
В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозвязок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки, забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочу силу і має реально-технічну базу.
Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, зєднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.
1.Склад технологічних карт приготування страв і напилків.
2.Розр