Организация французской кухни ресторана на 95 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»ектрическая ПСМ-4Ш Шкаф жарочный электрический, стол производственный.Кастрюля, специальные формочки.Венчик, столовые приборы, ножи поварской тройки, разделочная доска, деревянная лопатка.
7. Раiет производственного персонала
Характеристика производственного персонала. Работа с ГОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве, Раiет рабочей силы для доготовочного цеха производится по формуле.
(5)
Где N1 - количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;
nбл - количество блюд по производственной программе;
k - коэффициент трудоемкости блюд;
t - норма времени на приготовление 1-го блюда с ; (t= k*100);
Тц - время работы цеха (Т= 7 часов или 8 часов);
Y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (Y= 1,14).
N1= 9 человек.
Заключение
Мной был разработан проект горячего и холодного цехов Ресторана при гостинице на 95 посадочных мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены раiеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и прочих товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен раiет продуктовой и сводной ведомости.
Использованная литература
1.Н.И. Ковалев, Технология приготовления пищи, Издательство Деловая литература, Омега-Л. Москва 2008 г.
2.Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания. Издательство Академия, Москва 2005 г.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Хлебпродинформ, Москва 1996 г.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Хлебпродинформ, Москва 1997 г.
.Химический состав Российских пищевых продуктов. Издательство Дели принт, Москва 2002 г.
.Интернет www.monpansie.ru
Приложение
Требования накладная
НаименованиеВес ( кг )Лосось2,4Оливковое масло0.7Репчатый лук1,61Лимон0,12Соль0,03Перец0,0015Каперсы0,3Зеленый лук0,195Яйца0,44Чеснок0,245Масло сливочное0,495Мука0,12Молоко0.5Крем - фреш0.3Мускатный орех0.005Баклажаны3,75Помидоры3,0Петрушка0,375Сыр пармезан2,0Тимьян0,00025Лавровый лист0,0005