Организация французской кухни ресторана на 95 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ы
Технологическая карта №1
Таблица 3
Рыбный тартар №47
ПродуктыМасса на 1 порцию, гМасса на 5 порций, кгБруттоНеттоБруттоНеттоЛосось16096800480Оливковое масло3535175175Репчатый лук2420480100Лимон874035Соль221010Перец0,010,010,050,05Каперсы201010050Зеленый лук13106550Выход-
Краткое описание технологического процесса
Нарезать лосось сначала тонкими полосками, а потом поперек. Мелко порубить шалот, зеленый лук и каперсы, смешать с нарезанным лососем. Выжать в смесь сок лимона и добавить оливковое масло, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в холодильник мин. На 1 ч. Примерно за 15 мин. До подачи еще раз перемешать
Цвет: красноватый
Вкус: нежный
Запах: соответствующий продуктами
Коэффициент трудоемкости:
Технологическая карта №2
Таблица 4
Яйца запеченные по-провансальски №
ПродуктыМасса на 1 порцию, гМасса на 5 порций, гБруттоНеттоБруттоНеттоЯйца222011010Чеснок753525Масло сливочное12126060Мука12126060Сметана3030150150Молоко5050250250Мускатный орех0,50,52,52,5Выход-
Краткое описание технологического процесса
Сваренные яйца вкрутую очистить и разрезать вдоль пополам. Тонко нашинковать лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета, добавить муку, затем понемногу добавить молоко, пока смесь не загустеет. Посолить, добавить мускатный орех и сметану, снять с огня. Выложить половину яиц в смазанный маслом противень срезом вверх, залить содержимое из сковороды. Посыпать тертым сыром и положить кусочки сливочного масла. Запекать при t 170C, дл золотистой корочки примерно 12 мин. Подавать теплым.
Цвет: белоснежный
Вкус: приятный
Консистенция:
Коэффициент трудоемкости:
Технологическая карта №3
Таблица 5
Суп консоме
ПродуктыМасса на 1 порцию, гМасса на 5 порций, гБруттоНеттоБруттоНеттоБолгарский перец150150750750Вода20020010001000Масло сливочное773535Соль221010Перец0,010,010,050,05Сметана3030150150Сахар10105050Выход--
Краткое описание технологического процесса
Перцы очищают, мякоть нарезают небольшими кубиками. В кастрюле разогреть смесь сливочного и оливкового масла. Положить перцы в кастрюлю, обжаривают на слабом огне. Посолить, поперчить и влить 700 мл холодной воды. Довести до кипения и варить на сильном огне 25 мин. Перелить содержимое в блендер, добавить сметану, тобаско по вкусу. Взбить до однородности и еще раз прогреть, не доводя до кипения
Цвет: слегка красноват
Вкус: нежный с остринкой
Запах: соответствующий продуктами
Технологическая карта №3
Таблица 5
Баклажаны по-богемски
ПродуктыМасса на 1 порцию, гМасса на 5 порций, гБруттоНеттоБруттоНеттоБаклажаны150140750700Помидоры120100600500Петрушка15157575Сыр пармезан8080400400Чеснок750,050,05Масло сливочное15157575Выход--
Краткое описание технологического процесса
Нагреть в сковороде оливковое масло, положить баклажаны. На сильном огне жарить до золотисто-коричневого цвета. Вынут шумовкой на бумажные полотенца на пару минут, посолить и поперчить. Нарезать лук и чеснок, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить. Обжарить лук 3 мин, добавить помидоры, чеснок, петрушку, щепотку тимьяна, лавровый лист. Готовить 10 мин. Добавить баклажаны и перемешать, готовить еще 10 мин. Смазать форму для запекания. Выложить, разровнять, посыпать тертым сыром. Поставить форму под разогретый гриль и запекать 10-15 мин.
4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта на рыбу, припущенную с соусом-белое вино
1. Область применения
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба, припущенная с соусом - белое вино, реализуемая рестораном.
. Перечень сырья
.1 Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:
Судак ГОСТ 1168-86
Лук репчатый ГОСТ 27166-86
Картофель молодой ГОСТ 26545-86
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Петрушка ГОСТ 16732-71
Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008
.2 Сырье, используемое для приготовления рыбы, припущенной с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
.1 Рецептура блюда Рыба припущенная, с соусом-белое вино
Наименование сырьяМасса бруттоМасса неттоСудак98152П/ф севрюги171154Лук репчатый65Петрушка(корень)75Масса приготовленной рыбы-125Шампиньоны свежие5340лимон87Крутон №708-40гарнир №470-150соус №546-75Выход-753
Технологический процесс
.1 Подготовка сырья к производству блюда Рыба припущенная, с соусом - белое вино производят в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (1996 г.)
.2 Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей предварительно ошпаренные, подливают горячим бульоном, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и припускают при 85-90oC, ЗА 10 минут до окончания работы добавляют лавровый лист.
Гарнир картофель отварной
Очищенный картофель варят в котле слоем 52 см. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 минуты.
Соус белое вино
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75-80оС.
При непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваривают с кусочком сливочного масла, заправляют с лимонной кислотой.
. Оформле?/p>