Организация французской кухни ресторана на 95 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?я определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
Ресторан (19 в.) (от французского restaurer - подкреплять, восстанавливать силы) - предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями, варьете), иногда с танцами. В России 19 века бытовало равнозначное слово: ресторация. Вероятно рестораны возникли в Париже в 18 веке, когда содержатель харчевни Буланже написал на вывеске приглашение подкрепиться в его заведении.
В России рестораны появились в конце 18 века. Многие из них заметно отошли от своего прямого назначения, став своеобразными клубами, центрами общественной жизни. Один из первых московских ресторанов, Славянский базар, нередко посещали К.С. Станиславский и В.И. Немирович - Данченко. Именно в этом ресторане в 1898 году состоялось их знаменитая встреча положившая начало создания Московского Художественного общедоступного театра (МХАТ).
По методу обслуживания - обслуживание официантами.
Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление банкетного зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение, а так же отвечать определённым требованиям, эстетики, санитарии.
Мебель для ресторанов должна быть, прежде всего, надёжной, не затратной, простой в уходе и отвечающей общему цветовому решению. В ресторане кроме банкетных залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
2. Производственная программа предприятия
.1 Раiет количества посетителей торгового зала
Расiитывается количество посетителей (N, чел.), торгового зала по формуле
N = P*S*X/100; (1)
где P - число мест торгового зала (шт.);
S - средний процент загрузки торгового зала (%);
X - оборачиваемость одного места за час (чел.).
Исходные данные раiета посетителей торгового зала приведены в таб. 1 (см. прил. 2 стр. 210)
Таблица 1
Часы работыОборачиваемость одного места за час, (чел.)Средний процент загрузки торгового зала, (%)Число мест торгового зала, (шт.)Кол-во посетителей за час, (чел)8-92.0409вается общее количество (N общ, чел) посетителей за день по формуле
Nобщ = N8-9+тАж.+N22-23; (2)
Nобщ =76+144+38+48+67+57+48+29+40+57+46+40+35;
Nобщ = 725 чел.
2.4 Раiет количества блюд
Расiитывается общее количество блюд (Nобщ, бл.), реализуемых за день по формуле
Nобщ = Nобщ * К; (3)
где К- коэффициент потребления блюд для городского ресторана (см. прил. 4, стр. 214, К=3).
Nобщ = 725*3,5;
Nобщ = 2537 бл.
.5 Раiет блюд по ассортименту
Исходные данные по разбивке блюд приведены в таблице 2.
Таблица 2
БлюдаОт общего количества блюд, %От данной группы блюд, %Количество блюдХолодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты35 25 30 35 10888 222 266 311 89Горячие закуски5127Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие25 25 75634 95 475Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные25 15 65 5 10 5634 95 412 32 63 32Сладкие блюда и напитки10254
3. Меню
.1 Составление плана меню предприятия
3.1.1 Раiет сырья по плану меню
Расiитывается необходимое сырьё (Q, г), для приготовления блюд по плану меню по формуле
(4)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню, кг;
q - норма сырья на 1 порцию, г;
n - количество порций по плану меню.
4. Составление технологических и технико-технологических карт
.1 Составление технологической карт