Организация ресторанной деятельности
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?ный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость уводит значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и затаптывают дорогу в классический ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);
глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;
изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);
пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);
внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.
Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.
Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмоiеру, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.
1.2 Классификация ресторанов
На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс; высшей категории; первой категории [21, с. 332].
Рестораны люкс должны обладать следующими особенностями:
) включать в меню:
зазных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс; высшей категории; первой категории [21, с. 332].
Рестораны люкс должны обладать следующими особенностями:
) включать в меню:
заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);
кулинарные и кондитерские изделия;
) располагать:
банкетным залом;
баром;
коктейль-холлом с барной стойкой;
) интерьер ресторана должен иметь высокий класс:
архитектурно-художественного оформления торговых помещений;
технического оснащения;
стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;
метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;
обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;
столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.
) рестораны класса люкс оснащаются:
высококачественной металлической и фарфоровой посудой;
комплектами приборов для различных блюд и закусок;
индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностяѕ класса - предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров [9, с. 142].
Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.
По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.
Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:
салонные;
национальные (фольклорные);
интерьерные и ландшафтные;
музыкальные;
концертные;
кафешантаны (стриптиз-бары);
кейтеринги;
фаст-фуды;
смешанные [9, с. 144].
Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмоiера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, к?/p>