Организация ресторанной деятельности

Дипломная работа - Менеджмент

Другие дипломы по предмету Менеджмент




?ный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость уводит значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и затаптывают дорогу в классический ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);

глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;

изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);

пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);

внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмоiеру, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.

1.2 Классификация ресторанов

На основании Государственного стандарта РФ (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости: от качества предоставляемых услуг; ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс; высшей категории; первой категории [21, с. 332].

Рестораны люкс должны обладать следующими особенностями:

) включать в меню:

зазных и фирменных блюд, изделий; места расположения. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс; высшей категории; первой категории [21, с. 332].

Рестораны люкс должны обладать следующими особенностями:

) включать в меню:

заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента);

кулинарные и кондитерские изделия;

) располагать:

банкетным залом;

баром;

коктейль-холлом с барной стойкой;

) интерьер ресторана должен иметь высокий класс:

архитектурно-художественного оформления торговых помещений;

технического оснащения;

стиля дизайна, который должен соответствовать названию ресторана;

метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей;

обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца;

столовое белье и посуда изготавливаются на заказ.

) рестораны класса люкс оснащаются:

высококачественной металлической и фарфоровой посудой;

комплектами приборов для различных блюд и закусок;

индивидуальными салфетками, зубочистками и иными принадлежностяѕ класса - предприятия, которые должны отличать: оригинальность интерьера; выбор услуг; комфортность; разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров [9, с. 142].

Рестораны первого класса должны соответствовать таким характеристикам как: гармоничность; комфортность и выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

По ассортименту реализуемой продукции выделяются рестораны: рыбные; пивные; с национальной кухней; кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают следующих видов: при гостинице; вокзале; в зоне отдыха; вагон-ресторан и др.

Помимо классификации ресторанов на основании ГОСТа РФ, в профессиональной среде рестораторов (лиц, занимающихся ресторанным бизнесом) выделяются следующие типы ресторанов:

салонные;

национальные (фольклорные);

интерьерные и ландшафтные;

музыкальные;

концертные;

кафешантаны (стриптиз-бары);

кейтеринги;

фаст-фуды;

смешанные [9, с. 144].

Салонный ресторан отличается большой изысканностью во всем. Для него характерны: шикарный интерьер; богатая сервировка столов; изысканные блюда; степенный и учтивый персонал; атмоiера торжественности, элегантности; наличие тихой ненавязчиво звучащей музыки, к?/p>