Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.
Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из бруiатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.
Нижний уровень - венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное.В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора.
Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.
В ресторане царит благоприятная атмоiера за iёт живой музыки и определённого интерьера.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
. Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.
Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).
моечные кухонной и столовой посуды;
сервизная;
К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.
2.Характеристика холодного цеха
В ресторане Венеция с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами,выходящими на северо-запад.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.
Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодные блюда в ресторане Венеция изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.
В холодном цехе в смену работает два повара:
Повар3 разряда занимается подготовкой продуктов,входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой креветок, рыбы и. т. д), помогает с приготовлением холодных блюд массового спроса.
Повар 4 разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.
Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.
Организация рабочих мест в холодном цехе:
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовл?/p>