Организация работы пивного ресторана на 80 мест
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
Содержание
1. Введение
2. Характеристика предприятия
3. Структура предприятия
4. Производственая программа предприятия
4.1 Таблица загрузки торгового зала
4.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
4.3 Разбивка блюд по ассортименту
4.4 Состав плана меню
6. Расчет рабочей силы
7. Характеристика холодного цеха
7.1 Оборудование цеха
7.2 План холодного цеха
8. Заключение
Используемая литература
1. Введение
Ресторан является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно.
Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное.
А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения и т.д.
В моей курсовой работе я рассмотрю тему "организация работы пивного ресторана на 80 посадочных мест". Ведь пивной ресторан наиболее популярное и успешное предприятие общественного питания. В этой работе я постараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, объемно планировочное решение зоны производства, также дам характеристику своего пивного ресторана с организацией производства. Также рассчитаю количество потребителей, составлю меню и сделаю расчет сырья и рассчитаю количество работников на своем предприятии.
2. Характеристика предприятия
Я бы хотел дать характеристику пивного ресторана.
Режим работы с 11: 00 до 24: 00 ежедневно.
Тип предприятия - ресторан.
Форма собственности - частная.
Пивным рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции. Ресторан укомплектовывают высококвалифицированными поварами, барменами, официантами.
Интерьер сделан в Немецком стиле 1700 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, а также чучелами животных. Зал рассчитан на 80 посадочных мест: небольшие мягкие зоны, обтянутые коричневой кожей диваны; массивные дубовые столы, уютный банкетный зал. В такой обстановки вы почувствуете себя в далеком прошлом. Можете приходить со сваей семьей, друзьями, коллегами по работе, девушкой и приятно провести время. В нашем ресторан вас обслужат по высшему классу и вы не останетесь ко всему этом равнодушны. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.
пивной ресторан холодный цех
3. Структура предприятия
В ресторане организованна цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Цехи подразделяются на:
заготовочный (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной)
доготовочный (горячий, холодный)
специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
В ресторане расположены следующие цеха:
Заготовочный-мясорыбный, овощной
Доготовочные - горячий, холодный.
4. Производственая программа предприятия
4.1 Таблица загрузки торгового зала
Таблица №1
Часы работыОборачиваемость одного места Средний процент загрузки залаКоличество человек11-1213012-1317013-1417014-1517015-1616016-1715017-18перерывперерыв018-190,57019-200,58020-210,510021-220,58022-230,57023-240,560Итого464
4.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
n=Nоб*м n=464*3,5=1624
4.3 Разбивка блюд по ассортименту
Таблица№2
Наименование блюдКол-во порцийКоэфициент потребленияКол-во блюд каждого видаХолодные4641,1510Первые4640,7325Вторые4641,4650Сладкие4640,3139Итого: --1624
Таблица№3
Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование напитков, кондитерских изделийКол-во порцийНорма потребленияКол-вов литрахв порцияхХолодные напитки4640,25116 Горячие напитки4640,1570М/к изделия, шт4640,5232штХлеб, г46410046,4кг Фрукты 4640,0523кг
4.4 Состав плана меню
Таблица №4
Наименование блюдаВыход, грКоличество блюдСалатыСалат зеленый с огурцами и помидорами10040Салат "Винегрет овощной"15050Салат картофельный с крабами15050Салат мясной15040Салат витаминный15030Салат деликатесный15040Салат "Столичный"15040Сельдь с луком10060Сыровяленая оленина15050Рыба холодного копчения10050Холодец10030Сало домашнее8030СупыСуп из морепродуктов200150Солянка домашняя250175Горячие блюдаРимская ракушка30040Рыба жареная на вертеле30040Солян?/p>