Организация работы пивного ресторана на 80 мест
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?а рыбная жареная на сковороде37540Кальмары в томатном соусе27530Раки в пиве10 шт100Бифштекс 28040Поджарка 28570Жаркое по домашнему35080Ромштекс 283100Грудинка баранья жареная во фритюре35040Котлеты натуральные324+12170Сладкие блюдаМороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное10039Чизкейк15030Штрудель яблочный12030Фруктовый десерт18040Холодные напиткиМорс (клюквенный, клубничный) 0,5Молочный коктель 0,5Квас 0,5Горячие напиткиКофе: эспрессо, двойной эспрессо, американо, капучино, латте, глясе, 0,3Горячий шоколад0,3Чай: Эрл-грей, Ассам, Сеньча, лемонграс0,3
Таблица№5
Карта напитков пивного ресторана
НаименованиеРазливное пиво Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное) Cernovar (традицыонное ческое) Spitfire (английский темный эль) Gans (немецкоепиво) Asterie blanche (нефильтрованое пшеничное) Heineken (голландский лагер) Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский лагер) Harp / Харп (Ирландия) Corona Extra. (Мексика) светлое Bishops Finger Ale Эль (Великобритания) Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли "Дьявольский" (пиво, молотый кофе, молотый черный перец, ром, лимон, соль) "Небесный" (пиво, мед, лимонны сок, лимонный лекер, лед) "Капельки" (пиво, сухой вермут, сладкий вермут, джин, клюквенная водка, голубой ликер) "Райский остров" (пиво, водка, ликер малебу, джин, ананасовый сок) "Бумеранг" (пиво, водка, мятный сироп) Безалкогольные напитки Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода " Bonaqua " (газированная, не гозированая) Кока-кола (лайт), спрайт, фанта.
Таблица№6 5.
Расчот сырья
Наименование сырьяСалат витаминныйСалат мяснойВинегрет овощнойСалат картофельный с крабамиСалат деликатесныйСалат "столичный"Салат зеле - ный с карто - фелем и помидорамиСельдь с лукомРыба холодного копченияВсего продуктопо брутто в грВес брутто в граммахНа 1пНа 30пНа 1п На 40пНа 1пНа 50 пНа 1пНа 50пНа 1пНа 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 60пНа 1пНа 50пЯблоки 30900900помидоры319303514002911603490Огурцы св195703815202510003112404330морковь14420189001320сельдерей18540540Горошек зелен конс1236015600930Вишня св13390390Лимон144205250670сахар 260140100сметана3811402510002140Свинина5923602360Картофель552200432150175875027108014180Яйца3/8 шт15 шт3/8 шт15 шт30штКрабы624031155062402030Салат8320145603614402320Майонез3012004518003000Соус южный8320320Свекла2914501450Огурцы солен189002510001900Капуста кваш3216001600Лук зелен2713503316503822803000сметана2311501150Спаржа3212801280Фасоль стручк17680680Кап. цветная21840840Кап. брюсел. 18720720Курица15060006000сельдь10462406240осетрина95475047506. Расчет рабочей силы
Наименование блюдКоличество блюд в деньНорма времениКоличество человек/сек. Салат зеленый с огурцами и помидорами401204800Салат "винегрет" овощной501105500Салат витаминный30401200Салат картофельный с крабами501206000Салат мясной402008000Сельдь с луком60704200501206000Салат деликатесный402008000Салат "столичный"402208800Итого 52500
N=n*Hb/32132
N=5250032132=2
7. Характеристика холодного цеха
Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов в моем кафе организуют холодный цех.
Поскольку а холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Секция-стол предназначена для хранения специй, инвентаря, кухонной посуды и для подключения к электрической сети средств малой механизации.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, шприцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе в стационарных и наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки. Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену.
7.1 Оборудование цеха
Наименование оборудованияОсновные параметрыколичествоохладитель напитков30дм1Шкаф холодильный среднетемпературный0,71м5Машина хлебо-резательная200рез/мин1Машина (провод) специальная со съемным механизмом1Механизм овоще резательной машины200кг/ч1
7.2 План холодного цеха
1-Стол производственный
2-Ванна моечная
-Холодильный шкаф
-Стелаж производственный стационарный
-Овощерезательная машина
-Машина хлеборезательная
-Охладитель для напитков
8. Заключение
В данной работе я рассмотрел организацию обслуживания в пивном ресторане на 80 посадочных мест. Раскрыл все