Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
тояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Мясной цех
На линии обработки мяса устанавливаются ванна моечная 2-х секционная для промывания мяса, стол разрубочный, стол производственный с бортом и полкой для обвалки мяса и приготовления полуфабрикатов,
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы CAS (поверочное деление 2г, выдерживают до 5кг). Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель механический или выполняют вручную при помощи тяпки. Для приготовления полуфабрикатов применяется стол со встроенным холодильником Forkar GN 2100 TN (2 двери, гастронормирован GN 1/1, t=-2+8).
На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов используют котлы для замачивания хлеба, для котлов используют металлические подставки.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.
Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 С. Срок хранения - до 12 ч. Рубленных - не более 6 ч.
Овощной цех
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей, чистку овощей осуществляют вручную. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
Холодный цех
В кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов.
Горячий цех
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
Раздаточная
Рабочие места раздатчиков должны быть организованны в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5м от линии приготовления блюд и напитков.
.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции
На предприятии следующие виды документов: Устав предприятия, заключение ЦГСЭН, акты проверок ЦГСЭН, Санитарный журнал, Договор с дезстанцией, Договор на вывоз мусора, заключение Госпожарнадзора. Протокол по изменению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств, инструкции по охране труда, журнал по технике безопасности, график проведения инструктажа, перечень моющих средств, договор с поставщиками сырья и продукции, бракеражный журнал, журнал о качестве продукции, технологические карты на ассортиментный перечень, список производственного и обслуживающего персонала, должностные инструкции, журнал гнойничковых заболеваний, контрольный журнал, книга отзывов, акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и др. показателям.
ВЫВОДЫ
Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необходимые приемы для повышения квалификации по рабочим профессиям повара, кондитера, официанта, бармена; приобретены навыки по организации производства и управления производственным процессом на предприятии.
В процессе прохождения практики мною были выполнены следующие поставленные задачи: произошло ознакомление с производственными процессами и отдельных цехах; овладение технологией приготовления блюд широкого ассортимента, кулинарных изделий массового производства, а также блюд для банкетов; подтверждение квалификационного разряда рабочей профессии повара, кондитера, официанта, бармена; закрепление навыков безопасной эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; отработка приемов, отдельных элементов организации обслуживания по различным методам и формам в залах,