Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?ении, комплектуются сетками, плита электрическая с жарочными шкафами.
Овощной цех: овощерезательная машина
4. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
Меню
Выход, г Цена
Холодные блюда и закуски
Морковь по-корейски 100 29
Баклажаны по-корейски100 45
Салат Греческий250 65
Салат со свежими овощами и соевым соусом200 35
Салат Пират120 70
Салат Цезарь120 60
Салат из кальмаров130 55
Салат Нежность 150 50
Салат Очарование 127 55
Супы
Шурпе 250/500 35/35
Солянка сборная мясная 250/500 50/100
Лагман 250/500 50/100
Вторые блюда
Стейк из сёмги 150 120
Шашлык из сёмги и морского языка 200 152
Горбуша в кляре 85 70
Филе куриное жареное с ананасами 150/50 110
Свинина тушеная с овощами 120 60
Эскалоп 100 65
Бифштекс 100 75
Гарниры
Капуста тушеная 100 25
Рис отварной 100 20
Овощи тушеные 100 25
Макароны 100 15
Картофель фри 150 35
Сладкие блюда
Блинчики с творогом 60 55
Мороженное Сорприз 150/30 39
Десерт фруктовый рай 120 45
Напитки
Чай черный с сахаром 0,2 15
Кофе черный 0,2 25
Морс клюквенный 0,2 15
Компот из ягод 0,2 15
Хлеб
Булочка ржаная 20 2
Булочка пшеничная 20 2
Таблица 2. Технологическая карточка №5
Салат Нежность
№Наименование сырьяБрутто 1,(г)На 50,(кг)1Филе куриное462,3002Сыр Российский211,0503Огурцы211,0504Яйца201,0005Чернослив201,0006Орехи грецкие201,0007Майонез201,0008Зелень40,200Выход 1 порции (г), Нетто 150/3
Филе куриное отвариваю, нарезают соломкой. Чернослив замачиваю, нарезают соломкой. Огурцы промывают, нарезают соломкой. Яйца отваривают и протирают на крупной тёрке. Сыр натирают на мелкой тёрке. Все продукты укладывают слоями в креманку, каждый слой промазывают майонезом. Подают, украсив зеленью и грецкими орехами.
Таблица 3. Технологическая карточка №7
Салат Очарование
№Наименование сырьяБрутто 1,(г)На 50,(кг)1Говядина 562,8002Шампиньоны жареные301,5003Лук 100,5004Морковь 281,4005Масло растительное100,5006Перец болгарский130,6507Помидоры110,5508Майонез201,0009Зелень30,150Выход 1 порции (г), Нетто 127
Говядину отваривают и нарезают кубиками, Шампиньоны нарезают дольками, обжаривают. Лук и морковь нарезают тонкой соломкой и пассируют. Перец болгарский и помидоры нарезают кубиками. Все ингредиенты смешивают с майонезом и укладывают в салатник. Украсив сеткой из майонеза и зеленью.
Технологическая схема Лагман
Технологическая схема Шурпе
Таблица 4. Технологическая карточка № 15
Эскалоп
№ п/пНабор продуктовЕд. изм.БруттоНетто1.Свининагр.80652.Масло растит.гр.105Выход:65
Нарезают из корейки без костей, форма овальная. Мясо слегка отбивают, солят перчат, жарят.
Таблица 5 Технологическая карточка №25
Люля-кебаб
№Наименование сырьяБрутто 1, (г)На 50, (кг)1Свинина1306,5002Перец50.2503Лук100,500 Выход 1 порции (г), Нетто 80
Свинину пропускают на мясорубке, добавляют перец чёрный, лук протёртый, всё смешивают, взбивают в взбивальной машине, формуют и жарят в мангале.
.2 Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочее место - это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с технологами и организаторами должны участвовать физиологи, гигиенисты, психологи и художники-конструкторы. Рациональная организация рабочего места должна повысить производительность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.
Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обработки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.
На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто используется в работе, следует располагать ближе к работнику, сравнительно реже используемое - на дальнем участке рабочего места.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расс