Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации
Калининградский филиал
Курсовая работа
На тему: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест Переполох
Калининград 2011 г.
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана Концепция развития внутренней торговли народного потребления, в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией.
производственный мощность ассортимент работники
1. Расчет производственной мощности закусочной общего типа на 50
мест Переполох
Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.
Количество потребителей (N час.)в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:
Р- количество посадочных мест в предприятии;
С - средний процент загрузки торгового зала (%);- Оборачиваемость места в час.
Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:
(час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;(день) - общее количество потребителей за день, человек.
Если в предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу:
Часы работыОборачиваемость одного местаСр. % загрузки залаКол-во потребителейКоэффициент перерасчета блюд8-93401200,06159-103501500,076910-113501500,076911-122501500,076912-132901800,092313-142901800,092314-152901800,092315-163601800,092316-173501500,076917-18330900,046118-193501500,076919-203601800,092320-21330900,0461Итого1950=0,9997час=(PCR)100=(50340)100=60 (чел.)день=?Nчасдень=960 чел.
К= Nчас Nдень
К=60960=0,0625
Вывод: Согласно данной таблицы я рассчитал количество потребителей () на определенное время и коэффициент перерасчета блюд..
2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению для закусочной общего типа на 50 мест Переполох
Общее количество блюд, выпускаемых за день А (день) определяется по формуле:
(день) - количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;- Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=2.)
А(день)=364=3900 (блюд)
Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.
.1 Разбивка блюд по ассортименту
Виды блюд% от общего количества, %% от данного видаКол-во блюд для включения в план-меню (порции)Холодные блюда и закуски:20390Рыбные1559Мясные1558Салаты4036Молочнокислые продукты30117Первые блюда:15100292Вторые блюда:601170Рыбные10117Мясные70819Овощные559Творожные15175Сладкие блюда:510098
.2 Расчет количества блюд