Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ой программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении.
6. Определение численности производственных работников
Расчет численности производственных работников закусочной Переполох на 50 мест.
Расчет рабочей силы производится на основании данных взятых из плана-меню и норм времени для приготовления каждого блюда. Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства в доготовочных, холодных и горячих цехах определяют по нормам времени, по формуле:
=?t(3600Tсмd),
где - N1-количество работников непосредственно занятых выполнением производственной программы;
?t - норма времени в секундах, на приготовление всех блюд;см - продолжительность смены на каждого работника;- коэффициент учитывающий рост производительности труда.
Наименование блюд.Кол-во блюд реализуемых за день, nденьНорма времени на изготовление единицы изделия.Затраты времени на изготовление блюд.Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)290,41160Сельдь по-московски с яблоками и луком280,61680Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий отварной)290,41160Корнетики с муссом витчинным291,54350Салат мясной92,0180Салат столичный92,0180Салат осенний из свежих овощей90,9810Салат- коктейль овощной91,51350Сметана570,21140Сыр нарезной 580,21160=13170=13170 (360031,14)=13170 12312=1 чел.
Общая численность производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, дней отпуска и больничных листов рассчитываем количество сотрудников по формуле:N2=N1K1,
Где - N2-количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней;-количество производственных работников непосредственно занятых выполнением производственной программы;
К1-коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (зависит от режима работы предприятия)
=11,59= 2 чел.
Расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования для закусочной общего типа на 50 мест Переполох.
Расчет производственных столов. Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.
L=lN2, где
погонная длина производственных столов, м;- норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);- наибольшее количество поваров одновременно в смену.
Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.
=1,252 =2,5 м.
Принимаем к установке:
Стол с охлаждаемым шкафом и поварской горкой(СОЭСМ-3)-1,4 м;
Стол со встроенной моечной ванной (СПМ-1500)-1,47 м;
Для установки настольного оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1-1,08 м.
7. Расчет полезной и общей площади цеха для закусочной общего типа
на 50 мест Переполох
.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.
Рассчитать полезную площадь холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:
Наименование оборудованияКоличествоТип или марка оборудованияГабаритные размеры, м2Площадь, м2L (длина)B (ширина)занятая единицей оборудованиязанятая всем оборудованием1. Механическое оборудованиеУниверсальный привод для холодного цеха1ПУ - 1,10,580,380,220,22Овощерезательная машина для сырых овощей1МРО-2000,530,340,180,18Машина для нарезки гастрономических товаров1МРГ-300А0,670,570,380,382.Холодильное оборудованиеСекция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой1СОЭСМ-31,680,841,411,41Шкаф холодильный1ШХ-0,80М1,50,751,1251,125Секция низкотемпературная1СН-0,151,260,841,051,053. Немеханическое оборудованиеСтол производственный со встроенной моечной ванной1СПМ-15001,50,81,21,2Раковина для мытья рук1-0,40,50,20,2ИТОГО:?=5,765
Вывод: В данной таблице рассчитал площадь (м2)занимаемой оборудованием. Согласно этой таблицы мы можем посчитать общею площадь цеха.
8. Графическая часть
.1 График загрузки торгового зала для закусочной
.2 План холодного цеха для закусочной общего типа на 50 мест
Переполох
.Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой (СОЭСМ-3).
. Шкаф холодильный (ШХ-0,80М.
.Секция низкотемпературная (СН-0,15).
.Стол производственный со встроенной моечной ванной (СПМ-1500).
.Раковина.
.Универсальный привод (ПУ-1,1).
.Машина для нарезки гастрономических товаров (МРГ-300А).
.Овощерезательная машина для сырых овощей (МРО-200).
.Заключение
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию закусочной общего типа на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
удачно составлен график выхода работников на работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;
холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия, хорошо;
меню составлено с учётом требо?/p>