Организация работы закусочной общего типа на 50 мест "Переполох"
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
по ассортиментам (группам и видам) для
закусочной общего типа на 50 мест Переполох
% - 1950х =(195020)100=390 порций.
% - х
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства для закусочной Переполох на 50 мест.
НаименованиеКол-во посетителей, чел.Нормы потребления на 1 чел. в день, л. ,шт.Кол-во продукцииВ литрахВ стаканах (порциях)Горячие напитки19500,100195Чай40240Кофе6071170Холодные напитки 19500,07137685фруктовая вода0,0358290минеральная вода0,0239195натуральный сок0,0239195Хлеб и хлебобулочные изделия 1950150292Ржаной5097194Пшеничный100195487Мучные кондитерские изделия собственного изготовления19500,3
,101950=195 - 100%х=(195040)100%=78литров.
Х - 40%
Для того, чтобы узнать сколько будет стаканов, разделим на 0,2, потому что один стакан вмещает в себя примерно 200 мл.:
0,2=390 стаканов.
А хлеб, мы разделим на 0,5, т.к. в среднем буханка хлеба весит 500 гр.:
(кг.)0,5=194 шт.
3. Составление производственной программы закусочной (план -
меню)
План - меню для закусочной Переполох.
Унифицированная форма ОП -2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
ООО Переполох Утверждаю
Организация
директор
производство_______
подразделение ____________ ____________________
подпись Ф.И.О.
___ _________20_ г.
ПЛАН-МЕНЮ №1
от 14 декабря 2011г.
на 15 декабря 2011г.
Блюдо и гарнирКоличество порцийНаименование и краткая характеристикаНомер по сборнику рецептур, ТТК.Выход одного блюда, г1234Холодные блюда и закускиАссорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)41/6029Сельдь по-московски с яблоками и луком891/10028Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий отварной)51/5529Корнетики с муссом витиным1021/16529Салат мясной511/1509Салат столичный541/1509Салат осенний из свежих овощей501/1609Салат- коктейль овощной561/1009СметанаТК1/10057Сыр нарезной ТК1/10058Первые блюдаСолянка сборная мясная250/10/5Суп лапша домашняя1511/250Вторые блюдаРыба жаренная с луком по- ленинградски312125/150Севрюга жаренная во фритюре313125/232Котлеты крестьянские с картофелем, жаренным во фритюре 430140/150/5Утка, жаренная с рисом отварным501125/150/10Грибы в сметанном соусе (шампиньоны)492,553100/50Рататуй с кориандромТК1/180Сладкие блюдаИзюм в медовом желе5831/150Десерт радуга6071/170НапиткиЧай с сахаром628200/15Напиток апельсиновый646200Кофе чёрный576100ХлебХлеб ржанойТК75Хлеб пшеничныйТК75
Составил: зав. производством ____________________
Ф.И.О. подпись
4. Расчет таблицы реализации блюд по часам для закусочной общего
типа на 50 мест
При организации работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.
При организации работы горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков и горячих закусок.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана - меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:
N (час) = n (день)К, где
(день) - общее количество блюд данного наименования по плану - меню;
К - коэффициент пересчета блюд.
Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.
Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.
В этом случае при определении (К) значение N(день) в формуле:
;
Принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.
Вывод: В этой таблице я посчитал 3 вида наименований блюд из каждого раздела. Я узнала, в какое время надо больше приготавливать заготовок на определённое блюдо.
Таблицы реализации блюд по часам для закусочной блинной на 50 мест.
НаименованиеКоличество блюд за деньЧасы работы предприятия8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-210,06150,07690,07690,07690,09230,09230,09230,09230,07690,04610,07690,09230,0461Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)292222333321231Сельдь по-московски с яблоками и луком282222332321231Ассорти мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий отварной)292222333321231Корнетики с муссом витчинным292222333321231Салат мясной91111011010101Салат столичный91111011010101Салат осенний из свежих овощей91111011010101Салат- коктейль овощной91111011010101Сметана574444555544454Сыр нарезной 585444555545454
5. Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость)
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного цеха. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется Сырьевая ведомость.
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Салаты и холодные закуски выписывают на 1 кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производствен?/p>