Geum.ru

Организация работы в столовой

Отчет по практике - Разное

Другие отчеты по практике по предмету Разное

1 500,05 2.5Выход 1 порции в г200

Расчет стоимости 50 порций:

  1. Баранина 11,05 кг * 290 р. = 3204,5 р.
  2. Лук репчатый 1,2 кг * 28р. = 33,6 р.
  3. Лук зеленый 2 кг * 40 р. = 80 р.
  4. Лимон 8 шт. * 15 р. = 120 р.
  5. Барбарис 0,05 кг * 100 р. =5 р.
  6. Помидоры 2.5кг * 80р. = 200 р.

Итого: 3204,5+33,6+80+120+5+200 = 3643,1 р.

Цена 1 порции: 3643,1 / 50 72.80 р. + 100% = 145,6р. - розничная цена

Итого: 145,6р. * 50 = 7280 р.

 

). Хлеб

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгХлеб белый502,5Хлеб серый502,5Выход 1 порции в г100

Расчет стоимости 50 порций:

Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.

г = 1 буханка, 5 кг 7 буханок * 18р. = 126 р. + 100% = 252 р.

). Торт Юбилейный

Для песочного теста:

мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 42 р. = 18,9 р.

  • масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 90 р. = 18 р.
  • маргарин 200 г = 17 р.
  • орехи грецкие 1 стакан - 20 р.
  • сахар 200 г. 0,2 кг * 24 р. = 4,8 р.
  • сода пищевая 1 чайная ложка = 2 р.
  • Для воздушного орехового теста:
  • грецкие орехи 2 стакана = 40 р.
  • яйца 18 шт. 1,8 десятка * 48 р. = 86,4 р.
  • сахар 3 стакана по 220 г 600 г. 0,6 кг * 24 р. = 14,4 р.
  • какао 2 ст. ложки = 2р.
  • сухари панировочные 4 ст. ложки = 1 р.
  • Для бисквитного теста:
  • - мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 42 р. = 6,3 р.
  • - сахар 300 г . 0,3 кг * 24 р. = 7,2 р.
  • яйца 8 шт. = 38,4 р.
  • крахмал 2 ст. ложки = 1 р.
  • Для шоколадного крема:
  • - сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
  • - пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 25 р. = 10 р.
  • шоколад 200 г = 60 р.
  • коньяк 2 ст. ложки = 40 р.
  • молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 20 р. = 0,8 р. = 80 коп.
  • Для помады:
  • масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 90 р. = 10,8 р.
  • сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 24 р. = 31,68 р.
  • вода 1,6 стакана 430 г
  • сок 2-х лимонов * 15 р. = 30 р.
  • коньяк 4 ст. ложки = 80 р.
  • Для сахарного сиропа:
  • - сахар 100 г. 0,1 кг * 24 р. = 2,4 р.
  • вода 6 ст. ложек 108 г
  • сок лимонный 2 ст. ложки = 15 р.
  • ванилин = 3 р.
  • коньяк 2 ч. ложки = 12 р.
  • Для склейки:
  • варенье абрикосовое 300 г = 38 р.
  • кофе 4 ст. ложки = 100 г 28 р.
  • Для украшения:
  • - орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 180 р. = 72р.
  • ягоды из компота 400 г 60 р.
  • Итого:18,9+18+17+20+4,8+2+40+86,4+14,4+2+1+6,3+7,2+38,4+1+72+10+60+40+,8+10,8+ +31,68+30+80+2,4+15+3+12+38+28+72+60 = 843,08р. + 100% 1686,16 р.
  • 13). Фрукты свежие
  • яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 60 р. = 450 р.
  • бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 65 р. = 487, 5 р.
  • апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 70 р. = 525 р.
  • Итого: 450 + 1487,5 + 525 = 1462,5 р. + 100% = 2925 р.
  • 14). Конфеты
  • 100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.
  • 5 кг * 100 р. = 1000 р. + 100% = 2000 р.
  • 15). Горячие напитки:
  • чай: 1 порция = 150 г
  • Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.
  • Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 300 р. 23 р.
  • Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 24 р.
  • Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 15 р. = 75 р.
  • Итого: 23+24+75 = 122 / 50 = 1,44 р. + 100 % = 7,88 р. * 50 = 244 р.
  • кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг
  • Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15
  • Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 250 р. = 125 р.
  • Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 24 р. = 18 р.
  • Итого: 125+18 = 143 / 50 = 2,86 + 100 % = 5,72р. * 50 = 286 р.
  • 16). Напитки безалкогольные:
  • Cola 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 50 р. (1 л) = 2500 р.
  • Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л 17 бутылок по 1,5 л * 30 р. = 510 р.
  • Итого: 2500+510 = 3010 р. + 100% = 6020 р.
  • Спиртные напитки:
  • шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 10 л / 0,75 л 13 бут. * 160 р. = 2080 р.
  • вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 9 л / 0, 7 13 бут. * 200 р. = 2600 р.
  • водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 7,5 л / 0,5 л = 15 бут. * 100 р. = 1500 р.

Итого: 2080+2600+1500 = 6180 р. + 100% = 12360 р.

Сводная таблица необходимого сырья для приготовления блюд банкета (на 50 человек)

№ Наименование сырьяВес Брутто, кгЦена за 1 кг/рубСумма, руб1Баранина11,052903204,52Чернослив0,0510053Желе готовое6,2555343,754Масло топленое1,3801045Зеленый горошек2,518456Зелень петрушки0,3150457Картофель8,810888Барбарис0,0510059Креветки4,4320140810Курица109595011Лимон12шт1518012Лук зеленый2408013Лук репчатый1,22833,614Масло сливочное2,2590202,515Масло растительное0,759067,516Майонез3,5590319,517Морковь0,34513,518Мука пшеничная0,84233,619Мясо (говядина)2,15290623,520Огурцы4,44519821Орехи грецкие1,156180208,0822Осетрина7,054503172,523Помидоры4,358034824Салат0,41506025Сахар0,025280,726Свекла4,5642191,5227Сметана4,0510040528Сок лимона1,5шт1522,529Соус готовый1,2590112,530Соус Южный0,259022,531Судак11,351701929,532Сыр российский4,2520085033Хлеб пшеничный1,251822,534Шампиньоны6,5595622,2535Чеснок0,095403,836Яблоки свежие1,75593,537Яйца236451062038Итого 37289,8блюдо сырье банкет меню

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:

+2375+3113+1278+1282+625+2057+4855+2490+7280+252+1686,16+2925+2000+244+286+

+6020+12360=47488,16р.

Проведение банкета

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Рассмотрим банкет за столом с частичным обслуживанием.

 

Банкет за столом с частичным обслуживанием

 

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств .