Организация работы в столовой
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
·акуски: Сырные колечки 100Вторые горячие блюда: Антрекот по-варшавски с гарниром Цыпленок с морковью Шашлык по-грузински 300 170 200 50 50 50Хлеб: - белый - серый 50 50 50 50Торт Юбилейный3 кг506. Фрукты свежие: - яблоки бананы апельсины 150 150 150 50 50 150Конфеты100508. Горячие напитки: чай кофе 150 75 50 509. Напитки безалкогольные: минеральная вода Cola 0,5 л 1 л 50 5010. Спиртные напитки: шампанское водка вино 200 250 300 50 30 30
). Рыба под майонезом
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгОсетрина1417,05Картофель393,8Зелень петрушки20,1Морковь60,3Желе готовое 1256,25Майонез251,25Выход 1 порции в г200
Расчет стоимости 50 порций:
. Осетрина 7,05 кг * 450 р. = 3172,5 3173 руб.
. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р .
. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р.
. Морковь 0,3 кг * 45 р. = 13,5 р.
. Желе 6,25 кг * 55 р. = 343,75 р.
. Майонез 1,25 кг * 90 р. = 112,5 р.
Итого: 3173+38+50+13,5+343,75+112,5 = 3762,5 3730 руб. стоимость 50 порций
Находим стоимость одной порции: 3730 р. / 50 порций = 74руб. 60 коп.
Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %,
стоимость блюда рассчитывается:
,60 р. + 100 % = 149,2 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 149,2* 50 порций = 7460 р.
2). Помидоры, фаршированные грибами
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгЯйца1/2 шт.25 шт.Картофель101.5Грибы160,8Майонез Помидоры3 35 30,15 7.30Выход 1 порции в г105
Расчет стоимости 50 порций:
. Яйца 25 шт.* 45 р. (1 десяток) = 62.50р.
. Картофель 1.5 * 10р.= 15р.
. Майонез 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
. Помидоры 7.30 * 80= 584р.
. Грибы 3.95 * 95=375,25р.
Итого: 62.50+15+72+584+375,25 = 1108.75 р.
Стоимость 1 порции: 1108.75 р./50 порций = 23,75 р. + 100% = 47,5. - розничная цена
Итого: 47.5 * 50 порций = 2375 р.
). Салат-коктейль Нежность
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгКуриное филе7910Огурцы381.9Яйца25 шт.Чернослив111,75Грецкие орехи341,7Сметана301.5Выход 1 порции в гр150
Расчет стоимости 50 порций:
- Куриное филе 10 кг * 100р. = 1000 р.
- Огурцы 1,9 кг * 45 р. = 85,5 р
- Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 45 р. = 112,5 р.
- Чернослив 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
- Грецкие орехи 1,7 кг * 55 р. = 93,5 р.
- Сметана 2 кг * 100 р. = 200 р.
Итого: 1000+85.5+112,5+140+93,5+200 = 1631,5 р.
Стоимость 1 порции: 1631,5 / 50 = 32.63+ 100% = 62,26р. - розничная цена
Итого: 62,26* 50 = 3113 р.
). Салат из сыра с чесноком:
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгСыр Российский603.0Яйца0.630шт Зеленый лук0.41,9Чеснок190.095Майонез301,5Выход 1 порции в г150
Расчет стоимости 50 порций:
- Сыр 3.0 кг * 80 р. = 240 р.
- Яйца 3 десятка * 45 р. = 135 р.
- Майонез 1,5 кг * 90 р. = 135 р.
- Чеснок 0,095 кг * 40 р. = 3,8 р.
- Зеленый лук 1.5 * 25р. = 75 р.
Итого: 240+135+135+3.8+75 = 589р.
Стоимость 1 порции: 589 / 50 = 12,78 р. + 100% = 25,56 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 25,56р. * 50 = 1278 р.
5). Салат - коктейль Славянский ( 1 порция - 100 г)
Наименование блюд Вес (брутто) на 1 кг в гр на 5 кг в кг Картофель763.8Соленые грибы201.1 Помидоры351,75Огурцы381.9Майонез251.25Сметана1600,8Петрушка90,045Выход 1 кг5 кг
Т.к. 1 порция - 100 г, то соответственно 50 порций - 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
- Картофель 3.8 * 10р. = 38 р.
- Соленые грибы 1.1 * 40 р. = 160 р.
- Помидоры 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
- Огурцы 1.9 * 45 р. = 85.5 коп.
- Майонез1.25 * 90 р. = 112,5 р.
- Сметана 0,8 кг * 100 р. = 80 р.
- Петрушка 1 пучок (50 г) = 25 р.
Итого: 38+160+ 140 + 85.5+ 112,5+80+25 = 641
порция: 641 / 50 12.82 р. + 100% = 25,64р. - розничная цена
Итого: 25,64р. * 50 = 1282 р.
). Овощи свежие
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгОгурцы502,5Помидоры502,5Выход 1 порции в г100
Расчет стоимости 50 порций:
- Огурцы 2,5 кг * 45 р. = 112,5 р.
- Помидоры 2,5 кг * 80 р. = 200 р.
Итого: 112,5+200 = 312,5 р.
порция: 312,5/ 50 = 6,25 + 100% = 12,5 р. - розничная цена
Итого: 12,5 р. * 50 = 625 р.
).Сырные колечки:
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгСыр российский854,25Яйца шт.12,5 шт. Мука пшеничная100,5Масло растительное15 0,75Выход 1 порции в г100
Расчет стоимости 50 порций:
1.Сыр 4,25 кг * 200 р. = 850 р.
2.Яйца 1,5 десятка * 45 р. = 67,5 р.
.Мука 0,5 кг * 42 р. = 21 р.
.Масло растительное 0,75 кг 1 л = 90 р.
Итого: 850+67,5+21+90 = 1028, 5 р.
Цена 1 порции: 1028, 5 / 50 = 20,57 + 100% = 41,14
Итого: 41,14 р. * 50 = 2057 р.
). Антрекот по-варшавски с гарниром:
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгСвинина20010Масло топленое301,5Яйца шт.13 шт.Мука пшеничная2550Зеленый горошек502.5Зелень30,15Гарнир готовый: картофель 150 100 7,5 5 Выход 1 порции в г300
Расчет стоимости 50 порций:
- Свинина 10 кг * 190 р. = 1900 р.
- Масло топленое 2 кг * 90 р. = 180 р.
- Яйца 1,3 десятка. * 45 руб. = 58,5 р.
- Мука пшеничная (0.50 кг) * 40 р. = 20 р.
5. 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг.
8 банок * 18 р. = 144 р.
.Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 25 р. (1 пучок) = 75р
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 1900+180+58,5+20+144+ 50+75 = 2427,5 р.
порция: 2427р. / 50 = 48,55 р. + 100% = 97,1р. - розничная цена
Итого: 97,1р. * 50 = 4855 р.
). Цыпленок с морковью:
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгЦыпленок22711,35Масло сливочное50,25Репчатый лук191.5Морковь532,65Сахар50,025Зелень петрушки20.1Выход 1 порции в г170
Расчет стоимости 50 порций:
. Цыпленок 11.35 * 90=1021.5 р.
. Масло сливочное 0,25 кг * 42 р. = 10.5р.
- Репчатый лук 1.5 кг * 30 р. = 45 р.
- Морковь 2,65 кг * 45 р. = 119,25 р.
- Сахар 0.025кг * 28р. = 0.7 р.
- Зелень петрушки 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р
Итого: 1021,5+10,5+45+119,25+0.7+50 = 1246,95 р.
порция: 1246,95 / 50 = 24.9 + 100% = 49,8р.
Итого: 49.8р. * 50 = 2490 р.
). Шашлык по-грузинскики:
Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгБаранина22111,05Лук репчатый 241,2Лук зеленый402Лимон1/6 шт.8 шт.Барбарис Помидоры