начало раздела | начало подраздела
ИЗ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ ЕВРОПЕЙСКИХ СТРАН
Эта часть книги включает рецепты из различных кухонь: польской, болгарской, английской, французской, немецкой и других. Рецепты подобраны в соответствии с требованиями раздельного употребления белков и углеводов, т. е. блюда классифицируются по трем категориям: блюда белкового стола, блюда углеводного стола, блюда, которые могут быть использованы в качестве нейтральных (одинаково хорошо сочетаются и с белковыми, и с углеводными блюдами).
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
К углеводному столу
Немецкий салат
Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Клубни неочищенного картофеля запечь в духовке, вынуть выемкой сердцевину и перемешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Добавить яблоки. Снова перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
200 г яблок, 200 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, зелень петрушки.
К белковому столу
Сицилийский салат (итальянская кухня)
Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками. Корни сельдерея припускать в течение 4—5 мин и тоже нарезать кубиками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать не очень мелкими дольками. Маринованные свежие грибы нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Готовый салат можно украсить маслинами, вареными яйцами и пр.
300 г яблок, 200 г сельдерея, 150 г свежих помидоров, 100 г свежих грибов, 2 яйца, 200 г майонеза, 100 г маслин.
Сельдерей с сыром по—парижски (Французская кухня)
Очищенный, большой, хороший сельдерей осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился. Вынуть из воды, нарезать кружочками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном. Залить 1—2 ст. ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. Уложить следующий слой в такой же последовательности, пока форма не будет заполнена. Поставить в духовку на 30 мин.
СУПЫ
К белковому столу
Польский холодник
Свеклу следует сварить так, чтобы получился свекольный квасок.
I способ. Очистить свеклу и сварить ее до готовности в 2 л воды (время варки — 1, 5 ч). Отвар процедить, свеклу натереть на терке.
II способ. Свеклу очистить, сырой натереть на терке, примерно половину залить холодной водой и варить на среднем огне в течение 30 мин. За это время свекла отдаст весь сок отвару и сильно посветлеет. Отвар процедить, свеклу выбросить. Одновременно другую часть свеклы залить небольшим количеством воды, немного посолить, потушить до готовности — примерно 15—20 мин. Из отвара приготовить свекольный квасок. В отвар добавить соль по вкусу, стакан кислого кваса или сок лимона или 1—2 ст. ложки уксуса (яблочного или обычного). Должен получиться темно-свекольного цвета, кисло-сладкотерпкий и чуть солоноватый квасок. Готовый квасок поставить на холод. Свеклу натереть, мелко нарезать огурцы или зелень огуречника (предварительно обваренную кипятком, чтобы не ощущались жесткие ворсинки), сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, базилик, любисток. Растереть укроп. В красивой глубокой миске соединить овощи, залить свекольным квасом. В тарелку добавить 2—3 ст. ложки свежей холодной сметаны. Холодник готов.
5—б головок свеклы среднего размера, 2 л воды, 2—3 яйца, 2—3 огурца или трава огуречника, зеленый лук, эстрагон, базилик, укроп, лимон (можно заменить квасом или уксусом), соль, сметана.
Рыбный паприкаш, или халасле (Венгерская кухня)
Свежую рыбу (крупную и мелкую) промыть, очистить от чешуи, затем сделать надрез на затылке и через это отверстие дать стечь крови рыбы в котел. Выпотрошить рыбу и порезать на кусочки около 3—4 см. Положить на дно котла мелкую рыбу (карась, пескарь, плотва и др.), затем слой из карпа, на него куски сома или щуки. На самом верху должна быть лучшая рыба (стерлядь или судак). Между слоями рыбы положить лук, нарезанный кольцами, в небольшом количестве, иначе он придаст блюду слишком сладкий вкус. Залить водой так, чтобы она покрывала рыбу. В начале кипения несколько раз посолить и поперчить сладким перцем, после чего кипятить суп на среднем огне еще 1 час. Суп нельзя мешать, можно только время от времени встряхивать котел.
Подавать на стол в том же котле, в котором все варилось. Блюдо можно приготовить и на плите.
К углеводному столу
Венский суп (Австрийская кухня)
Сварить куриный бульон. Вынуть куриное мясо (оставить для белкового стола или употреблять вместе с венским супом, но без картошки). Опустить в бульон крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или корешок порея, добавить нарезанную кружочками мелкую летнюю морковь. Кипятить 10—15 мин. Посыпать готовый суп мелко нарубленной петрушкой,
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, БОБОВЫХ И КРУП
В качестве нейтрального блюда
Перец тушеный (Болгарская кухня)
Приготовить соус. Для соуса необходимо взять сладкие переспелые помидоры. Помидоры порезать, сложить в миску, немного посолить, довести до кипения (помешивать, чтобы не пригорели). Затем слегка остудить, протереть через сито. Добавить по вкусу немного соли, сахара (по желанию), 1 ст. ложку уксуса, мелко нарубленную зелень: любисток, чабрец, сельдерей. В слишком густой соус влить 2—5 ст. ложек воды. Подготовить фарш. Очистить и вымыть морковь, нашинковать соломкой. Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей. В разогретое масло (2 ст. ложки) высыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Потушить на среднем огне, периодически помешивая и не допуская пережаривания кореньев. Тушить около 5 мин. Отдельно спассеровать лук. В фарш добавить зелень и по вкусу— измельченный болгарский перец, горький или душистый перец, растереть тмин, кинзу и т. п. Перцы вымыть, вырезать плодоножки, очистить от семян, обдать крутым кипятком и слегка остудить. Затем плотно начинить фаршем, сложить в сотейник или глубокую миску. Налить туда половину соуса и сложить перцы открытой стороной вверх, плотно один к другому. Оставшимся соусом залить перцы сверху и добавить 1 2 ст. ложки подсолнечного масла. Соус должен почти покрывать перцы. Тушить на среднем огне под закрытой крышкой в течение 30—40 мин. Последние 8—10 мин перцы можно подпечь в духовке при открытой крышке.
Аналогично готовятся спелые твердые помидоры, маленькие кабачки, мелкие кольраби, патиссоны, лагенария (длинный вьетнамский кабачок).
10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—б морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное или другое растительное масло.
Лечо (Сербская кухня)
Прожарить на горячем смальце нарезанный кольцами лук. Потом добавить зеленый перец, также нарезанный кольцами, и нарезанный ломтиками помидор. Посолить и тушить, пока помидор хорошо не потушится. Блюдо можно приготовить с ломтиками колбасы, а также с куриным или каким-нибудь другим мясом (к белковому столу).
К белковому столу
Фасоль с салом
Фасоль перебрать, промыть и на 2 часа замочить в чуть теплой воде. Затем эту воду слить и налить холод ной воды, чтобы она прикрыла фасоль не более чем на 1, 5 см. Поставить варить на слабый огонь. Когда вода закипит, ее слить, а фасоль залить горячим бульоном (столько же, сколько слили). Довести до кипения и тушить на слабом огне. Поджарить в смальце нашинкованный лук и вместе с мелко нарезанным копченым салом, томатомпюре, лавровым листом опустить в кастрюлю с фасолью.
Фасоль тушить 1, 5—2 ч. Если при тушении жидкость выкипит, добавить еще немного бульона. В конце тушения посолить.
500 г сухой фасоли, 0, 7л овощного или мясного бульона, 100 г копченого сала, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца, I ст. ложка томата-пюре. 1 лавровый лист.
К углеводному столу
Рис с помидорами (Албанская кухня)
Промыть 250 г риса, дать стечь воде и просушить на железном листе или сковороде в не слишком накаленной духовке, встряхивая несколько раз. Растопить кусочек смальца величиной с Греции орех, подрумянить в нем небольшую, мелко нарезанную головку лука и одну дольку чеснока. До того как лук подрумянится, добавить рис и мешать его специальной лопаточкой с дырочками. Тушить осторожно, чтобы рис не слишком подрумянился и не стал клейким. Налить 100 г густого томата-пюре (или, если есть, мелко порезанные свежие помидоры). Посолить и развести водой так, чтобы она слегка покрывала рис с помидорами. Варить, не мешая, на слабом огне. По необходимости подливать горячего бульона или костного отвара.
БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И РЫБЫ
К белковому столу:
Свиные котлеты по-дебреценски (Венгерская кухня)
Поджарить на смальце 0, 25 головки мелко натертого лука с небольшим количеством сладкого красного перца. Положить нарезанную, подсоленную корейку, прибавить несколько горошин перца и 2—3 ст. ложки лимонного сока. Тушить на слабом огне до мягкости. При необходимости добавлять воду. Подавать к столу с гарниром из тушеной капусты, заправленной сметаной и красным перцем.
Бигос (Польская кухня)
Лук нарезать и слегка обжарить на маргарине в кастрюле. Положить туда свинину и тушить до полуготовности, а затем вынуть ее и нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать, слегка посолить и отварить. Прибавить к капусте телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, грибы, лавровый лист. Залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, перец и соль. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо снять с огня, влить вино и все тщательно перемешать еще раз. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г коп ценой колбасы, 0, 5 стакана красного виноградного вина. 1 луковица, 1 кочан капусты, 750 г кислой капусты, 30 г сушеных грибов, 1—2 ст. ложки сливочного маргарина или растительного масла, 2 лавровых листа, перец, соль.
Жаркое из дикого кабана (Польская кухня)
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить. С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить. Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне 2, 5 ч. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось. Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с гарниром из свежих и маринованных овощей.
7 кг жирного мяса дикого кабана, 1 стакан красного столового вина, 2 стакана воды, 50 г шпика, 35 г свиного жира, 2 луковицы, 0, 5 стакана уксуса, 2 ч. ложки томатапасты, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
Кислый каббес (Немецкая кухня)
Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Добавить кислую капусту, очищенное и нарезанное яблоко, нарезанную луковицу и ягоды можжевельника. Тушить до готовности (бульон должен почти весь выкипеть). Влить уксус. Приготовить соус из растопленного жира, муки, воды (или бульона), хрена, сливок и соли.
500 г свиной головы или свиных ребер, 0, 2 стакана яблочного или обычного уксуса (лимонного сока). 750 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 3—5 ягод можжевельника.
Для соуса: 1, 5 ст. ложки свиного жира, 2—Зет. ложки пшеничной муки, 0.5 л воды или мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сливок, соль.
Цыплята по-французски
Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и сбрызнуть соком лимона. Обвалять во взбитых яйцах, поджарить. Зеленую петрушку мелко порубить, обжарить в масле, обсыпать готовых цыплят. Подавать к столу с гарниром из свежих и маринованных овощей.
Тушки 2 цыплят, прованское или растительное масло, 0, 5 лимона, 2—3 яйца, зелень петрушки, соль.
Курица по-румынски
Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать 1 ч. ложкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 мин добавить 2 стручка зеленого перца (без семян и разрезанных на 4 части), 2 разделенных на куски помидора и свойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с овощами до готовности.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью. Подавать с гарниром из свежих овощей, зеленым салатом.
Карпы с овощами (Немецкая кухня)
Карпов очистить от внутренностей, промыть, нарезать на кусочки, натереть лимонным соком и солью. Овощи очистить, промыть, нарезать полосками, перемешать, посолить и поджарить в 25 г маргарина. Залить пивом. На слой овощей положить кусочки рыбы, покрытые хлопьями маргарина, и тушить 30 мин в плотно закрытой кастрюле.
1кг карпов, 500 г овощей (морковь, сельдерей, корни петрушки, кольраби, белокочанная капуста), 2, 5 ст. ложки маргарина или растительного масла, 0, 5л пива, лимонный сок или уксус, соль.
СОУСЫ
В качестве нейтрального блюда
Кетч-эп, или кетчуп (Английская кухня)
Очень спелые помидоры разрезать и потушить на слабом огне 2—3 часа. Протереть горячими через сито, прибавить к 1 л полученного пюре 0, 5 л винного или яблочного уксуса, всыпать смесь пряностей. Смесь должна состоять из 2 ст. ложек сухого эстрагона и сельдерея, 10 горошин черного перца, из 2 г имбиря и 2 г корицы, 0, 5 мускатного ореха, 6 — 8 гвоздичек, небольшого стручка красного перца. Смесь смолоть в порошок. Одну луковицу натереть на терке, спассеровать в 2 ст. ложках полученного томатного пюре, прибавить к общей массе, посолить (1 ст. ложка), тщательно перемешать и варить еще 30 мин. Обычно добавляется 2—3 ст. ложки сахара — в этом случае кетчуп содержит незначительное количество углеводов (к углеводному столу).
К углеводному столу
Соус “Провансаль” (Французская кухня)
2 ст. ложки душистого подсолнечного масла растереть с 1 ч. ложкой готовой горчицы, добавить 1 ч. ложку сахара и снова растереть. При непрерывном подмешивании добавить 1 ч. ложку уксуса. Окончательно взбить и попробовать, капнув на свою ладонь, как пробуют все холодные приправы и соусы. Соус должен получиться очень вкусным.
Соус “Чемберлен” (Английская кухня)
С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки, стараясь не захватить белой мякоти. Выжать из фруктов сок и процедить. Корочки проварить в течение 5 мин в воде и процедить через сито. Добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец, соль и сок. Все вместе кипятить 3 мин. Когда соус остынет, можно добавить вишни.
Сок и корка 1 лимона, сок и корка 1 апельсина, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки портвейна, 2 ст. ложки фруктового желе, 0, 5 ст. ложки горчицы, перец, соль, 2 ст. ложки засахаренных мелко нарубленных вишен (пожеланию).
К белковому столу
Соус “Бернез” (Ирландская кухня)
В уксус добавить лук, перец и поставить на огонь. Кипятить маринад 15 мин, затем дать ему остыть и прибавить вино и желтки. Поставить на паровую баню и взбить до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там просто был кипяток). Постепенно добавить масло. Приправить солью и специями (по вкусу). Подавать к рубленым мясным блюдам.
2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 4 растолченные горошины черного перца, 2 ст. ложки белого виноградного вина, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.
Итальянский соус
В красный соус положить томат-пюре, пассерованный, мелко нашинкованный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить вино и варить 5—8 мин. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить. Подавать к жареному мясу, домашней птице, дичи.
Приготовление красного соуса. Сварить 1 л коричневого бульона из обжаренных мясных костей, часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50°, всыпать 2 ст. ложки просеянной пассерованной без жира пшеничной муки, охлажденной до 60—70°. Размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить 8 ст. ложек пассерованного томата-пюре, измельченные и пассерованные морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), репчатый лук (1 шт.), нагреть до кипения и добавить бульон, смешанный с мукой. Периодически помешивая, варить при слабом кипении 1 час.
2, 75 стакана соуса красного основного, 6 ст. ложек томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 0, 5 стакана белого сухого вина, 1 луковица, 2, 5 ст. ложки свиного сала или растительного масла, зелень петрушки, 5—б горошин душистого перца, соль.
Немецкий соус
Растереть желток с небольшим количеством соли, добавить в белый мясной соус, заправить маслом, подавать горячим к мясу.
Приготовление белого мясного соуса. 1 головку репчатого лука мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле. Прибавить 1, 5 ст. ложки муки и, размешивая, спассеровать на малом огне, не допуская изменения цвета. Через 3 мин при непрерывном помешивании влить горячий бульон, затем усилить огонь и варить до закипания, снимая образующуюся пену. При необходимости соус процедить.
1 стакан белого мясного соуса 1 желток, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
К углеводному столу
Абрикосовый или персиковый десерт (Румынская кухня)
Половину количества всех фруктов очистить, разрезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник. В вино добавить кусочек цедры лимона, лимонный сок, корицу и разогреть на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня и остудиmь. Оставшиеся фрукты протереть через сито, добавить сахар, залить остуженным вином и перемешать. Полученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.
600 г абрикосов или персиков, 3 стакана белого сухого вина, 0, 3 стакана сахарной пудры, 5 ст. ложек сахара, 2 небольших лимона, немного корицы.
Яблоки по-болгарски
Приготовить ванильный крем. Молоко соединить с картофельной мукой, маслом, сахаром, желтком и ванильным сахаром. Размешать на паровой бане до получения кремообразной массы. Остудить и взбить. Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и заполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать маслом, положить в нее яблоки, залить вином, закрыть крышкой и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Каждое яблоко положить на печенье, на яблоко мармелад. Все залить горячим вином.
6 крупных яблок, 0.5 л красного виноградного вина, 1 стакан ванильного крема, 1, 5 ст. ложки измельченных грецких орехов, 1.5 ст. ложки миндаля, 1 ст. ложка изюма, 3 ст. ложки сливочного масла, б шт. мягкого печенья. 1 ст. ложка мармелада из смородины.
Для ванильного крема: 0, 5 стакана молока, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ч. ложек сахара, 1 желток, 1 пакетик ванильного сахара.