ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Блюда азербайджанской кухни оригинальны и разнообразны. Однако нельзя не заметить что национальные кухни Грузии, Армении и Азербайджана — родные сестры. То же самое можно сказать о русской, белорусской и украинской национальных кухнях, о кухне прибалтийских государств и т. д. В азербайджанской кухне, как ни в одной из закавказских, широко применяются специи и всевозможная зелень: горький и душистый перец, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, шафран, кинза, мята и др. Овощные салаты не являются характерными дня этой кухни, поэтому готовят их не слишком часто. Наиболее любимыми являются блюда из рубленого мяса, пловы. На гарнир к мясным блюдам следует подавать овощи —как свежие, так и после тепловой обработки.

СУПЫ

К белковому столу

Окрошка (овдух)

Простоквашу наполовину разбавить кипяченой водой, добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы. Мелко покрошить в суп вареное мясо. Сваренные вкрутую яйца разрезать на 2 или 4 части. Нашинковать зелень укропа, кинзы, базилика, а также зеленый лук. Добавить все в окрошку, посолить, перемешать.

250 г вареной баранины или говядины, телятины, 200 г свежих огурцов, 4 яйца. 150 г зеленого лука, 1, 5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика, 1, 5л мацони (простокваши), 0, 5л воды, соль.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

К белковому столу

Кебаб — азербайджанский шашлык

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука), обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К шашлыку подавать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

500 г баранины (мяса ягненка), зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, эстрагона, кинзы, мяты.

Люля-кебаб

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, фарш вымешать с солью и перцем, поставить на 20 мин в холод, чтобы получилась вязкая масса. Смоченными в воде холодными руками формовать фарш в виде сарделек, нанизать на шампуры шириной 1, 5 см (шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке. В духовке шампуры должны быть расположены поперек и повыше. Готовое блюдо подать с нарезанным кольцами луком и зернами барбариса, а также с жаренными на вертеле помидорами.

1, 4 кг баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы (в фарш), черный молотый перец, соль.

Чабан-каурма

Баранину нарезать кусками по 80—90 г, обжарить в казане вместе с кусочками курдюка, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить немного бульона или воды, после чего тушить до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 1 стакан свежей алычи, 0, 75 стакана бульона или воды, перец, соль, пряная зелень (базилик, кинза, эстрагон, мята и др.)

Гора-мусамбе

Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, поджарить на курдючном сале или растительном масле, доба вить нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушить под крышкой около 30 мин. Перед подачей к столу блюдо посыпать корицей, мелко нарубленной пряной зеленью.

1 кг баранины. 50 г курдючного сала или растительного масла, 4—5 луковиц, 500 г незрелого винограда, 2 ч. ложки корицы, зелень базилика, кинзы, эстрагона, соль, черный молотый перец.

Галья

Телятину нарезать крупными кусками, обжарить вместе с луком, влить стакан кипятка, положить предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку (желательно в порционных глиняных горшочках). Через 25 мин добавить сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, влить немного кипятка (0, 5 стакана) и томить еще 30 мин. За 5 мин до готовности всыпать зелень.

500—700 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0, 3 стакана ядер орехов, 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 3—4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 головка чеснока с зеленью, по 1 ст. ложке зелени петрушки, чабера, мяты, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

В качестве нейтрального блюда

Хяфтя-беджар

Вскипятить 2 л воды с 6 ст. ложками соли, влить 1 стакан 3 %-го виноградного уксуса. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения. Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на минуту в подсоленный кипяток, отжать. Морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем крупно нарезать. Лук нашинковать кольцами, чеснок разделить на зубчики, остальные овощи нарезать крупными дольками. Все овощи залить подготовленным маринадом и выдержать в нем 7—10 дней. Хяфтя-беджар можно добавлять как гарнир к мясным блюдам.

1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы. 3 моркови, 4 сладких перца, 2 свежих огурца, 4 зеленых помидора, 2—3 яблока, 4 луковицы, 3—'1 головки чеснока, по 2 ст. ложки зелени эстрагона и петрушки, по 4 ст. ложки зерен укропа и кинзы.

К белковому столу

Чучу

Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, мяты и кинзы мелко нарубить. Взбить яйца до получения однородной массы. В глубокой сковороде разогреть маргарин или растительное масло, обжарить в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, посолить, влить взбитые яйца, быстро перемешать их с зеленью и поджарить зеленый блин-яичницу с обеих сторон. При подаче на стол нарезать крупными кусками. Можно добавить сметаны.

500 г шпината, 500 г зеленого лука, 500 г пряной зелени (эстрагона, петрушки, кинзы, мяты), 5 стеблей молодого чеснока, б яиц, 30 г маргарина или растительного масла, 0, 5 стакана сметаны, соль.

К углеводному столу

Бора из овощей

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кубиками, посолить. Через 10 мин отжать горький сок. Подготовленные баклажаны обжарить, перемешать с нарезанным ломтиками и обжаренным картофелем, добавить спассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол блюдо полить маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

2—3 баклажана, 3—4 картофелины, 4—5 помидоров, 2—3 луковицы, 2 сладких перца, 1 стручок горького перца, 4 ст. ложки топленого масла или каленого растительного масла, зелень укропа, петрушки и мяты, соль по вкусу.

Кайсаба

Алычу обжарить в глубокой сковороде в разогретом масле. Когда она пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривание еще 10—15 мин до подрумянивания фруктов. После этого добавить гранатовый сок, сахар и вскипятить.

250 г кураги, 1 стакан алычи, 50 г сливочного или растительного масла, 0, 5 стакана гранатового сока, 1 ст. ложка сахара.

Маринованный Виноград

Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус. Горячим маринадом залить корицу, душистый перец, гвоздику, бадьян, дать настояться 2—3 часа. Очищенный виноград промыть, залить подготовленным маринадом и выдерживать 10 дней.

1 кг винограда, 2, 5 стакана воды, 1 стакан 3 %-го виноградного уксуса, 6 ст. ложек сахара. 1 ч. ложка молотой корицы, 4 горошины душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 0, 5 ч. ложки бадьяна.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

К углеводному столу

Курабье

Сливочное масло или маргарин тщательно растереть, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растереть. Полученную однородную массу развести в воде или молоке, взбить, добавить муку и замесить тесто. Поставить тесто на 10—15 мин в холодильник. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь на слабом огне в предварительно разогретой духовке (в течение 5 мин), положив печенье на сухой лист. Готовое курабье должно слегка остыть, затем его посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

500 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 0, 75 стакана воды или молока, 7 гвоздичек, 1—2 ч. ложки лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

Унла-нан

Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить. Из теста вылепить руками печенье разной геометрической формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой. Выпекать на очень слабом огне 2—3 минуты.

500 г муки, 300 г топленого масла или маргарина, 250 г сахарной пудры.

НАПИТКИ

К углеводному столу

Лимонный шербет

Азербайджанские щербеты — прохладительные напитки, в то время как таджикские шербеты являются сладостями, десертом. Несмотря на одинаковые названия они отличаются по вкусу и плотности. Розовый сироп — неотъемлемый компонент азербайджанского шербета. Для его приготовления лепестки розы или шиповника положить в стеклянную посуду слоями по 0, 5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп хранится в герметически закрывающейся стеклянной посуде. На 1 л шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа или капля розового масла. Цедру лимонов прокипятить в 2 стаканах воды в течение 5—7 мин, дать настояться. Как только отвар остынет, вынуть из него цедру. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сироп вылить отвар цедры, через 10 мин добавить розовый сироп, а когда остынет, — лимонный сок. Подать к столу сильно охлажденным.

4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа (или 1 капля розового масла).

Мятный шербет

Закипятить 0, 3 л воды с мятой, закрыть крышкой, дать настояться 30 мин, процедить. Остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, 1 ч. ложку розового сиропа, размешать, охладить, затем влить сок алычи.

1.5 ст. ложки мяты сухой (но не перечной!), 15 кусочков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа, 1 стакан алычи или сок 1 лимона.